Nancy van Batenburg Recepten 14 apr 2021, 16:00

Leestijd: 4 minuten

Tacos al pastor (taco’s met ham en ananas) uit Comida Mexicana

Met Comida Mexicana levert de Mexicaanse Rosa Cienfuegos het misschien wel tofste kookboek af over de Mexicaanse eetcultuur. Rauw, stoer, authentiek en toch ook praktisch, zonder ellenlange lijsten met vage ingrediënten. We like! Wij delen alvast een recept voor taco’s al pastor uit het boek. 

Comida Mexicana is een boek met ballen: leer zelf verse tortilla’s maken, spannend Mexicaans streetfood (carnachas), chicharonnes, tamales, tortas (broodjes) en nog veel meer. Wij delen alvast het recept voor de beroemde tacos al pastor met je: de ultieme taco’s, met geroosterd varkensvlees en ananas. Je weet wel: dat gerecht dat je altijd al eens hebt willen maken (of eten). Dit is je kans!

Voor dit authentieke recept heb je toevallig best wat Mexicaanse ingrediënten nodig, zoals guajillo-pepers en tomatillo’s. Die kun je bijvoorbeeld bestellen bij Westland Peppers.

Het ultieme Mexicaanse streetfood: taco’s el pastor

Rosa over dit recept

Rosa: “Net als veel hoofdsteden is Mexico-Stad een plek waar culturen en mensen met elkaar botsen, en nergens kun je zo’n botsing beter zien dan bij het eten in zo’n stad. Tacos al pastor (van de herder) zijn het resultaat van immigranten uit het Midden-Oosten die in de jaren 60 aankwamen en hun lamsshoarma, gyros en natuurlijk de verticale grill meenamen.

Zodra de verticale grill eenmaal ingeburgerd was, werd het lamsvlees ingeruild voor varkens- en rundvlees en werden Mexicaanse specerijen en chilipepers, zoals achiote-pasta en guajillo toegevoegd aan het menu. Pitabrood werd maïstortilla en een ananas werd boven aan het spit geregen, zodat het zoete sap tijdens de bereiding in het vlees kon trekken. Tacos al pastor worden altijd in een dubbele tortilla geserveerd, samen met gesnipperde ui, koriander, versgeperst limoensap en pittige saus.”

Voor de tacos al pastor

Doe de achiote-pasta, guajillo-peper, het zout en de witte azijn in de kom van een keukenmachine en maal de inhoud tot een dikke marinade.

Leg de rauwe beenham en de runderwang in een grote kom en wrijf de achiote-marinade in het vlees. Laat het vlees minstens 3 uur, maar bij voorkeur een hele nacht, in de koelkast marineren.

Verwarm de oven voor tot 180 graden.

Leg het gemarineerde varkens- en rundvlees in een enkele laag in een braadslede en verdeel de witte ui over en tussen de plakken vlees. Dek de braadslede af met aluminiumfolie, zet hem in de oven en rooster het vlees 1 uur. (Tip: ondertussen kun je alvast de salsa tequera maken, zie onder!).

Haal de braadslede uit de oven en verwijder de aluminiumfolie. Verdeel de plakken ananas over het varkens- en rundvlees, zet de braadslede onafgedekt terug in de oven en rooster het vlees nog 30 minuten.

Verwarm de tortilla’s. Snijd het vlees, zodra de ‘herder’ klaar is, zo dun als je kunt (net zoals geschaafd kebabvlees) en verdeel het over twintig dubbele tortilla’s.

Beleg de taco’s met witte ui, koriander, wat van de geroosterde ananas en salsa taquera. Serveer ze met de limoenpartjes ernaast.

Voor de salsa tequera

Verwijder, als je het geluk had om verse tomatillo’s te vinden, de omhulsels van de tomatillo’s en was het fruit grondig.

Doe een halve witte ui, de knoflook, tomaat en tomatillo’s in een pan, giet er 1 eetlepel olie en 500 ml water bij en breng aan de kook op hoog vuur. Kook de groenten 3 minuten, haal de pan van het vuur, leg het deksel op de pan en laat het groentemengsel afkoelen tot kamertemperatuur.

Verwarm 2 eetlepels olie in een koekenpan op laag vuur. Bak de guajillo-pepers, al roerend, 3 minuten aan beide kanten en let op dat de pepers niet verbranden.

Schep met een schuimspaan de chilipepers uit de pan en voeg ze toe aan de groenten in de pan. Herhaal voorgaande stappen met de chile de árbol.

Hak intussen de overgebleven halve ui fijn.

Giet de inhoud van de pan in een grote vijzel of blender, voeg het zout toe en maal de groenten met een stamper of in een blender tot een grove salsa.

Schep de salsa in een kom, roer de fijngehakte ui erdoor en serveer hem.

Bewaar de salsa maximaal 1 week in een luchtdicht afgesloten bakje in de koelkast.

De meest gebruikte Mexicaanse pepers op een rij

Comida Mexicana van Rosa Cienfuegos (uitgeverij Good Cook) is nu te koop voor € 25,95.