Nancy van Batenburg (Wereld)keuken 14 okt 2024, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Snert maken (in een snelkookpan of in een gewone pan) uit ‘Café Marseille’

Hij is de chefkok en mede-eigenaar van het rete-gezellige Café Marseille in Rotterdam, maar als er een goede fles op tafel komt, komen vast ook de spannende scheepsverhalen van Derk Jan ‘DJ’ Wooldrik boven. De voormalig scheepskok reisde van Mumbai tot Lagos, maar één ding kwam overal ter wereld op tafel: de snert van zijn moeder. Dat recept kun je zowel in een snelkookpan maken (in 30 minuten) of in een gewone pan.

Ook als je nog nooit van Derk Jan of Café Marseille hebt gehoord, is zijn reeds verschenen kookboek er eentje om er eens bij te pakken. Met de bravoure van Marco Pierre White en de creativiteit van Bootsy Collins brengt hij in zijn kookboek gerechten uit de Cucina Povera die draaien om eenvoud en bescheiden ingrediënten. Tijdloze klassiekers. En wat is daar nou een mooier voorbeeld van dan snert?

5 vragen aan Derk Jan Wooldrik (van Café Marseille): ‘Elke havenstad heeft een unieke aantrekkingskracht die me blijft boeien’

De chef over dit recept

Derk Jan: “Ik groeide op voor galg en rad. Mijn vader en moeder waren altijd aan het werk. ’s Avonds kwam er een pot op tafel, meestal uit de snelkookpan. Een ingenieus apparaat, want onder druk was de erwtensoep al binnen 45 minuten klaar. Soms hadden we ‘speciaal’ eten. Dan gingen we met z’n zessen vleesfonduen op een wiebelig, koperen stelletje met kokende olie, waar we met z’n allen omheen sprongen om de vleesspiesjes te frituren. Er werd flink pils en rosé bij gedronken. Het mag een wonder heten dat het nooit is misgegaan.

Tot mijn vijftiende was ik niet bezig met eten. De Culinaire Vakschool in Groningen leek mijn redding. Tijdens de scheepskokcursus leerde ik koken. Echt koken. Aardappelpuree door de knijper, luchtig, op smaak en zonder klonten. En kip bon femme, met spekjes, wortel, ui en gebakken aardappels. Eenvoudige Hollandse hap, maar dan wel goed uitgevoerd en dat was al lastig zat. En als ik eens iets anders wilde, dan waren daar het boekje Kook eens wat anders met Surinaamse recepten en het Groot Indonesisch Kookboek van Beb Vuijk. Laat mij maar koken, wist ik toen.

Ik kwam een heel end, maar uiteindelijk is het de snert uit de snelkookpan van mijn moeder die ik overal ter wereld aan boord van schepen heb klaargemaakt. Smaakt ook uitstekend in de tropen, met een flinke lik sambal erin. Mijn ex hield niet van snert, dus is er in mijn leven een snertpauze van om en nabij twintig jaar geweest. Mijn vriendin Marieke is er gelukkig dol op, dus het staat hier regelmatig op tafel. Hulde voor de snelkookpan!”

Snert maken: het recept van Derk Jan Wooldrik

In een gewone pan

1. Breng in een pan met dikke bodem de spliterwten, schouderkarbonades en de speklappen in 2 liter water aan de kook. Zet dan het vuur laag en laat met het deksel op de pan 30 minuten zachtjes koken. Schep zo nu en dan het bovendrijvende schuim eraf en schraap regelmatig over de bodem van de pan om te voorkomen dat de soep aanbrandt.
2. Voeg na 30 minuten de ui, prei, knolselderij, takjes tijm en de laurierblaadjes toe en laat met het deksel op de pan nog 30 minuten koken. Proef en breng op smaak met zout en peper.
3. Haal de schouderkarbonades en de speklappen uit de pan en snijd het vlees in kleine blokjes. Voeg samen met de rookworst toe aan de soep en laat nog 15 minuten zachtjes koken.
4. Verdeel de snert over kommen en serveer.

In een snelkookpan

Mik alles in een snelkookpan en kook het 30 minuten.

Café Marseille – havenkookboek van een stuurloze scheepskok (Carrera Culinair) is nu te koop. 

Meer recepten uit de snelkookpan:

• Culy Homemade: basisrecept voor risotto uit de snelkookpan
• Snelle ragú bolognese (bolognesesaus) uit de snelkookpan
• Buikspek op 3 manieren: in de oven, de snelkookpan en sous-vide