Emmo de Bie Recepten 13 nov 2022, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Zelfgemaakte schaaldierenbouillon van Tobias Camman

Onlangs verscheen Voer, het debuut kookboek van Tobias Camman. Zelf omschrijft hij het als “Het kookboek voor de beginnende foodsnob” en de recepten liegen er niet om. Voer zit bomvol chique, luxe en overheerlijke gerechten om indruk te maken op je gasten. Tegelijkertijd bevat het boek talloze handige tips om deze gerechten te lijf te gaan. Zo ook met deze indrukwekkende schaaldierenbouillon, waar je maar een kwartiertje omkijken naar hebt.

Het maken van een eigen bouillon vinden de meeste mensen onnodig veel werk. En dat is jammer, want het maken van een bouillon is makkelijker (en lekkerder!) dan je zou denken. Onlangs gaven we je al wat tips en tricks hoe je je huisgemaakte bouillon nóg lekkerder kan maken. En bij deze schaaldierenbouillon geeft Tobias ook nog een handige tip:

“Voor het zuiveren van de bouillon is het handig de pan niet in het midden van de warmtebron te zetten maar op het randje. Op die manier borrelt de bouillon maar aan een kant van de pan waardoor al het ongewenste schuim aan het oppervlak naar één kant wordt geduwd”

Schaaldierenbouillon van Tobias Camman

• Snijd de groentes in grove stukken. Laat de koppen van de langoustines of gamba’s heel.
• Zet een flinke pan met de neutraal smakende olie op laag vuur. Doe de hele knoflookteen, ui en schaaldierkoppen in de pan. Fruit 5 minuten op laag vuur. Doe de andere groentes erbij en bak nog eens 5 minuten. Doe dan het water erbij en laat het heel zachtjes ongeveer 5 uur pruttelen. Als de helft van het water is verdampt, zit je altijd wel goed.
• Omdat we nu niet met alleen groentes werken, is het belangrijk de bouillon te zuiveren. Je ziet vanzelf een wit schuim op de bouillon verschijnen; dat zijn een beetje bitter smakende onzuiverheden die je gemakkelijk met een lepel of schuimspaan eraf kunt scheppen. Herhaal dit een paar keer gedurende het koken tot het nauwelijks meer verschijnt. Giet daarna alles af door een zeef zodat je een mooie, heldere bouillon overhoudt.
• Mocht het belangrijk zijn dat je echt een heldere bouillon overhoudt, dan kun je een kaasdoek in de zeef leggen; die filtert ook de fijnste deeltjes eruit. Gooi de kapot gekookte groentes en koppen weg, die zijn niet meer nodig.
• Of de deksel op de pan moet ligt een beetje aan hoe groot en diep je pan is: hoe groter de oppervlakte hoe sneller het water verdampt. Als het water te snel verdampt (reduceert), kun je de deksel er helemaal op doen waardoor alle damp/water in de pan blijft.
• Ik leg zelf meestal de deksel op het randje zodat er een kiertje overblijft. Dan blijft de meeste damp in de pan, maar verdampt er toch genoeg en heb je na 5 uur wel een iets geconcentreerdere smaak.

> Voer (Blossom Books Bold) van Tobias Camman is online te koop voor € 29,99