Lisanne van Marrewijk Recepten 27 nov 2020, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Sardines met chermoula uit Africola

Zuid-Afrika staat qua keuken bekend om haar goede braai of barbecue. En laat het land nu ook nog ‘s verdraaid lekkere sardines produceren. Eén en één is… een heerlijk simpel gerecht vol smaak en textuur. Duncan Welgemoed, de chef van het Australische restaurant Africola, groeide op in Zuid-Afrika en ontwikkelde zelf een kookstijl van Modern Afrikaans eten met een attitude. Zijn Africola is een onwijs stoer boek met gedurfde smaken en ideeën.

Africola

Chef Duncan Welgemoed laat je in zijn boek zien dat de Zuid-Afrikaanse keuken meer omvat dan braai. ‘Calamari safari’, vetkoek met kweepeer, ‘boom chakkalaka’, boerewors en biltong: het staat er allemaal in. Alle gerechten hebben de onverschrokken, spannende kookstijl van de chef. Niet voor niets werd zijn restaurant Africola een jaar na opening uitgeroepen tot het beste restaurant van Australië. Extra leuk: niemand minder dan dé Marco Pierre White verzorgde het voorwoord van het boek.

Over de sardines

Duncan: “Dit was een van de eerste gerechten van de nieuwe Africola. Gelukkig kunnen wij aan de lekkerste sardines ter wereld komen, rechtstreeks uit Port Lincoln in Zuid-Australië. Dit is zo’n beetje de enige manier waarop ik sardines eet, want dit gerecht is perfect in balans. Zoutig, zurig, pittig en knoflookachtig en alles waar je maar -ig achter kunt plakken.”

Zo maak je de sardines met chermoula

Maak de chermoula door de ingrediënten in omgekeerde volgorde in de vijzel fijn te stampen. Stamp elk ingrediënt tot moes voor je het volgende toevoegt. Schenk tot slot de olijfolie erbij.

Roer dan de ingelegde citroen en de vingerlimoenen erdoor. Marineer de sardines 30 minuten in zo veel chermoula dat ze volledig bedekt zijn.

Steek de barbecue aan. Wacht tot de kooltjes grijs zijn en leg de sardines op een fijn rooster. Leg het rooster op de barbecue. “Als ik dit doe, leg ik de visjes altijd vlak boven de kooltjes – ze raken ze bijna. Ik wacht tot de huid na een paar minuten aan beide kanten donker wordt en blaren begint te trekken. Als de huid er goed uitziet, zou de vis vanbinnen gaar moeten zijn.”

Je kunt de sardines ook in een gloeiendhete pan op het fornuis bakken. Gril de gehalveerde citroenen met de snijkant naar beneden op de barbecue en serveer ze bij de sardines.

Schep wat extra chermoula over de vis.

Africola van Duncan Welgemoed (Fontaine Uitgevers) is nu te koop voor € 29,99 euro. 

Meer uit de Zuid-Afrikaanse keuken:

• Kip piripiri (“beter dan die van N@ndhoes”) uit Africola
• Bobotie: Zuid-Afrikaanse ovenschotel met gehakt en een kurkumacustard
• Dit zijn de allerlekkerste specialiteiten uit Zuid-Afrika