Redactie Diner 15 aug 2013, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Roodbaars met venkelrisotto, little gem en zeekraalboter

Vorige week besprak Ivo alles over vis, waarna hij deze week zijn favoriete visrecept met ons deelt: roodbaars met venkelrisotto, little gem en zeekraalboter.

Hak de zeekraal fijn in een keukenmachine of met een mes. Leg op een schone doek en vouw dicht. Knijp het vocht uit de zeekraal en meng met de zachte boter en het zout. Mix goed en verdeel de boter in een lange, dikke baan op wat plasticfolie. Vouw het plastic eroverheen en rol er een een cilinder van. Leg tot gebruik in de vriezer.

Snijd het vel van de filets in en check op nog eventueel aanwezige graatjes. Bak de vis in een pan op middelhoog vuur in wat olie op de huid. Deze wordt hierdoor krokant, het witte visvlees gaart langzaam en het belangrijkste van alles… Het vishuidje beschermt de vis tegen uitdroging.

Haal de filets uit de pan zodra het vel bruin en krokant is en leg in een ovenschaal met de huid omhoog. Bestrooi met wat zout en zet apart. Zet de bouillon op het vuur en breng aan de kook, verwarm de oven voor op 200 graden.

Halveer de little gems (kleine kropjes sla, familie van de romaine sla) in de lengte en leg ze op de snijkant in een ovenschaal. Sprenkel er wat olijfolie overheen en breng op smaak met zout en peper. Schuif de schaal in de oven en laat de gems een kwartiertje roosteren. Haal uit de oven en zet apart.

Snijd de venkel en ui in blokjes van ongeveer één bij één centimeter. Verhit de olijfolie in een pan en smoor de venkel en ui gedurende tien tot vijftien minuten op middelhoog vuur. Voeg de risottorijst toe en bak tien minuutjes mee. Blus af met de witte wijn en laat door de rijst opnemen.

Voeg vier soeplepels bouillon toe en laat door de rijst opnemen. Herhaal deze stap totdat de rijst na ongeveer 20 minuten gaar is. Houd de rijst wel goed in de gaten, deze mag echt nog een beetje een bite hebben of nog beter, al dente zijn. Dek de pan af met een deksel en zet het vuur uit.

Schuif beide ovenschalen samen met vier borden in de oven en haal deze laatste na twee minuutjes er weer uit. Serveer de risotto met een halve little gem, een stukje roodbaars en vlak voor het serveren een plakje zeekraalboter. Bewaar de rest van de boter goed verpakt in de koelkast of vriezer voor een volgende keer. Garneer met een paar cherrytomaatjes aan de tak en eet smakelijk!

Met dit recept kun je eindeloos variëren. Vervang de venkel in het najaar door bijvoorbeeld rode-bietenblokjes met een scheutje balsamico-azijn voor een meer frisse, aardse smaak en een knal paarse risotto. Doe je best en kook met liefde… Verras je gasten en jezelf!