Emmo de Bie Recepten 30 nov 2022, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Rode biet millefeuille (dé signature dish van Joris Bijdendijk*)

De signature dish van sterrenchef Joris Bijdendijk, sfeervolle jazz, heerlijke whiskey… bofkonten als we zijn mochten we onlangs aanschuiven bij een diner met al deze ingrediënten. Whiskystokerij Aberfeldy organiseerde een once in a lifetime diner (het Tastemakers Diner) om ons te inspireren – en dat lukte. Jij kunt de ‘rode biet millefeuille’ van Joris nu ook thuis maken, met onderstaand recept.

Voorafgaand aan het diner reisden Joris en Benjamin naar de Aberfeldy stokerij in Schotland om zich te laten inspireren door de smaken en omgeving. Voor Joris leidde dit tot een bijzonder driegangenmenu, Benjamin Herman stelde op zijn beurt twee playlists samen die elk diner de juiste sfeer weten te geven.

Inspiratie van Joris en Benjamin

Joris omschrijft zijn rode biet millefeuille als één van zijn signature dishes. De biet is heerlijk zacht, zoet en licht aards. De Tomasu beurre blanc brengt het gerecht in balans met een frisse romigheid. Een perfect vegetarisch gerecht om te imponeren tijdens een (kerst)diner.

Wil je helemaal in de juiste sferen komen tijdens het bereiden van deze millefeuille van rode biet? Zet dan de playlist op die Benjamin Herman speciaal heeft samengesteld voor tijdens het koken. Tijdens het eten (en drinken) kun je dan weer genieten van zijn andere playlist.

Millefeuille van rode biet

• Snijd de bieten in dunne plakjes, leg die op elkaar en bind ze op met keukentouw.
• Zet de opgebonden bietenpakketjes rechtop in een pan. Voeg het bietensap toe tot de bieten half onder staan.
• Breng aan de kook en laat een half uur koken. Draai de bieten om en kook nog eens een half uur. Zet het vuur laag en laat het bietensap inkoken tot een siroop (terwijl de bieten nog in de pan zitten). Keer de bieten voortdurend om tijdens het inkoken.
• Pluk de blaadjes van een bos peterselie.
• Draai de blaadjes samen met de olie gedurende 5 minuten helemaal fijn in de keukenmachine. De olie zal warm worden door het draaien.
• Giet de olie in een doek en laat die uitlekken.
  
• Meng alle vloeibare ingrediënten voor de beurre blanc (behalve de boter) en breng aan de kook. Roer er van het vuur af de koude boter in klontjes door, zodat een emulsie ontstaat.
• Verwijder het touw voorzichtig van de bietenpakketjes. Snijd ze doormidden, zodat je vier gelijke stapeltjes krijgt (twee uit elke biet).
• Verwarm de bietenstapeltjes kort in de oven en lak ze af met de bietensiroop.
• Leg de bietenstapeltjes voorzichtig op vier borden.
• Schenk de groene olie bij de beurre blanc. Roer voorzichtig, zodat er grote parels ontstaan.
• Schenk nu de saus naast de biet en… geniet!