Freya Zuidervaart Recepten 22 aug 2021, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Culy Homemade: rillette-sandwich met een salade van cornichons, venkel en appel

Rillette kun je wel de hummus van Frankrijk noemen, op ieder charcuterieplankje, hapje, voorgerecht of toastje is het te vinden, maar dat vinden wij helemaal niet erg! Want deze paté smeer je ook heel graag overal op. In dit recept zeer fijne sandwiches met rillette van varken met een frisse salade erbij van cornichons, appel, venkel en komijn. Voor de rillette moet je wel even de tijd nemen, maar dan heb je ook wel genoeg om een maandje – misschien korter? – door te komen.

Wat is rillette eigenlijk?

Iedereen die een keer in een Franse supermarkt is geweest, kan het niet zijn ontgaan: rillette is een ding in Frankrijk, helemaal in het Loire-gebied. Schappen vol met rillette van wild, paddenstoelen, coquilles, konijnen, eend, makreel, zalm of tonijn. Een fantastisch spektakel voor de ogen en uiteindelijk de mond. Maar wat is ‘t nu eigenlijk?

Rillette is een soort smeersel vergelijkbaar met een grove paté, traditioneel gemaakt van restje (varkens)vlees. Dit vlees wordt langzaam gegaard in (ganzen)vet met smaakmakers en vermalen tot een ongehoord lekker smeersel dat langer houdbaar is. En dat vonden ze heel vroeger zonder koelkast best handig.

Dit recept heeft een kleine twist, want het varkensvlees gaart in een bouillon en het vet van het eigen vlees in plaats van ganzenvet. Essentieel in rillette is dus wel dat er vet aan te pas komt voor de smeuïgheid van de paté, zo leert ook Franse kookgod Escoffier ons.

De perfecte borrelplank samenstellen doe je zo

Rillette-sandwich met een salade van cornichons, venkel en appel

Een dag van tevoren

Meng het buikspek en varkensnek samen met de rozemarijn, laurier, knoflook, sjalotten en zeezout in een bak, dek goed af en zet weg voor minimaal 4 uur, maar een nacht is helemaal lekker.

De dag nadien

Zet het varkensvlees zachtjes op en laat terwijl je roert het vet van het varkensvlees langzaam smelten. Het vlees hoef je dus niet aan te bakken. Voeg 150-250 ml water toe en laat ongeveer 2 uur op zacht vuur pruttelen.

Maak ondertussen de salade: meng alle ingrediënten door elkaar en laat deze even intrekken in de koelkast.

Schep het vlees uit de pan en laat deze in de koelkast afkoelen. Laat het achtergebleven vet/jus ook afkoelen in een bakje in de koelkast.

Haal de laurierblaadjes eruit, de rest kun je laten zitten. Trek of snijd het varkensvlees in stukjes en stop het in de blender of hakmolen met een schepje jus tot een grove rillette. Voeg nog een beetje extra vet toe als het geheel nog niet smeuïg genoeg is. Proef af op peper en zout.

Maak de broodjes met een flinke schep rillette, de salade en maak het af met een beetje rucola.

O, en maak jij één van onze recepten klaar komende week? Maak er een foto van, deel deze op je stories (of je Insta-grid) met #culyhomemade en @culynl en wij delen jouw foto via ons Instagram-account!