Nancy van Batenburg Recepten 30 mei 2018, 20:00

Leestijd: 3 minuten

Rijst met spareribs en bloedworst (arroz con costillas y morcilla)

Zeg je Spaanse keuken, dan zeg je vakantie. En met het nieuwe kookboek Brindisa van Monika Linton, krijg je dat ultieme Spaanse vakantiegevoel. Het boek is hét ultieme standaardwerk over de hedendaagse Spaanse keuken. We mogen dit heerlijke recept voor rijst met spareribs en bloedworst met je delen.

Dit was een van onze eerste recepten voor het Shoreditch restaurant. We begonnen met uitsluitend rijstgerechten met vis en voelden toen dat de mensen vooral ’s winters ook graag de keuze wilden hebben uit wat steviger, voedzamer gerechten, met een flinke portie varkensvlees.

Dit gerecht, gecreëerd door onze chef-kok Nico Modad, is buitengewoon lekker. Maak het bij voorkeur met ibérico-spareribs, of gebruik anders de beste kwaliteit spareribs die je kunt vinden met smakelijk vlees op de botjes. De ribbetjes zullen in de laatste fase van de bereiding iets omhoogkomen, net als de stenen cirkels in Stonehenge.

Rijst met spareribs en bloedworst

Verhit 1 eetlepel olijfolie in een paellapan van 38 cm, en beweeg de pan iets heen en weer zodat de olie zoveel mogelijk over de bodem uitloopt. Leg de spareribs erin, bak ze rondom bruin, schep ze uit de pan en zet ze opzij.

Doe nog 3 eetlepels olijfolie in de pan, houd het vuur laag en laat ui en knoflook rustig smoren tot de ui glazig is. Doe de paprika in de pan en roer hem goed door de olie. Zo nodig doe je er nog een eetlepel olie bij. Breng op smaak met een snuf zout en laat de paprika heel rustig een minuut of tien smoren.

Doe een kwart van de morcilla in de pan samen met de tijm en bak hem nog 10 minuten heel rustig. Voeg de achtergehouden spareribs toe en schep ze circa 4 minuten door de inhoud van de pan.

Verhit de oven tot 200 °C.

Roer de tomaten door vlees en uien in de pan, breng alles aan de kook. Proef en doe er 1 of 2 theelepels suiker bij als tegenwicht tegen het zuur van de tomaten. Draai het vuur laag en laat alles 10 minuten sudderen tot de saus is ingekookt tot de consistentie van vloeibare jam.

Ga door en roer de rijst erdoor tot alle korrels rondom met saus zijn bedekt. Roer er 2 opscheplepels hete bouillon door met het paprikapoeder en sprenkel dan 1 liter bouillon in een cirkelvormige rustige beweging in de pan tot de bouillon tot net onder de handgrepen van de pan komt. Breng de bouillon borrelend aan de kook, proef en doe er naar smaak nog wat zout bij.

Schik de achtergehouden stukken morcilla in een decoratief patroon in de rijst, en voeg weer al sprenkelend in een cirkelvormige beweging een opscheplepel bouillon toe, beginnend langs de rand van de pan.

Laat alles weer 2 minuten zachtjes pruttelen – de stukken morcilla zullen uiteen gaan vallen. Zet de pan nog 4 minuten in de hete oven. In die tijd zal de morcilla gaar worden, en de eventuele overgebleven bouillon inkoken, zodat de rijst smeuïg blijft en aan de bovenkant iets knapperig zal worden.

Haal de pan uit de oven en roer voor het opdienen de morcilla rustig door de rijst.

Brindisa: het pure eten van Spanje van Monika Linton ligt nu in de (digitale) boekhandel voor € 34,99.