Redactie Diner 16 feb 2013, 15:45

Leestijd: 2 minuten

Rib-eye met béarnaisesaus

Het recept van deze keer is een echte klassieker: rib-eye béarnaise, van Harry in de keuken.nl.

Haal de steaks ruim van te voren uit de ijskast en bestrooi ze met vers gemalen peper. Zorg dat ze op kamer temperatuur zijn, voor ze de pan in gaan. Laat een grillpan of koekenpan heel warm worden met en klein beetje olie. Bestrooi de steaks vlak voor ze de pan in gaan met zout. Schroei de steaks aan beiden kanten dicht in ongeveer 1 minuut. Voor een mooie rare steak haal je ze na 4 minuten uit de pan. Voor medium rare bak je ze ongeveer 6 minuten. Even laten rusten in aluminiumfolie voordat je het mes erin zet.

De béarnaisesaus:

Zet in een sauspannetje de witte wijn op, met het gehakte sjalot en een klein handje verse dragon blaadjes. Laat dit inkoken tot je ongeveer 4 eetlepels over hebt (een bodempje). Zorg dat je eidooiers op kamertemperatuur zijn. Pers het sap uit de citroen en zorg dat je blokjes ijskoude boter (ongeveer 200 gram) klaar hebt staan (zet een paar minuten in de vriezer). Je moet goed voorbereid zijn en alles binnen handbereik hebben, want je moet straks blijven kloppen.

Doe de eidooiers met het ingekookte vocht au bain-marie* in een grote kom en begin met kloppen. De eieren veranderen als het goed is in een licht gele luchtige massa. Voeg eén voor eén de klontjes boter toe en blijf goed kloppen tot de saus pakt. Heb geduld en zorg dat de saus niet te warm wordt, want het wordt een roerei. Als het te warm dreigt te worden, haal je de kom even van de pan met kokend water af. Als de saus de juiste dikte begint te krijgen, kun je af en toe proeven. Als hij te dik dreigt worden, voeg je citroensap al kloppend toe. Hierdoor ontbindt de saus weer een beetje. De saus hoort een ook een beetje zuur te zijn. Maak op smaak met zout & peper en voeg voor opdienen nog wat vers gehakte dragon toe.

Lekker met een groene salade en frietjes!

*Au bain marie is een manier om vloeibare zaken langzaam te verhitten. Plaats je kom of schaal boven op een pan met kokend water. Het water (of de stoom van het water) zorgt ervoor dat de saus niet warmer wordt dan 100°C. Als dit toch te warm wordt, kun je de kom van de pan halen en temperatuur daalt snel weer.