Nancy van Batenburg Recepten 7 apr 2019, 17:00

Leestijd: 3 minuten

Indisch koken à la een sterrenchef: ode aan de rendang (op twee manieren)

Bijna elke chef heeft wel een eigen recept voor rendang: dat heerlijke Indonesische gerecht van gekruid, droog gestoofd rundvlees. Echt een klassieker uit de Indonesische keuken. Sterrenchef Pascal Jalhay heeft wel een héél bijzonder recept voor rendang of eigenlijk twee. Pure rendang en rendang zoals hij die in zijn restaurant zou serveren.

Dit is geen recept dat je even op een doordeweekse dag maakt. Al hoef je voor de rendang (zie alinea 1) niet veel handelingen te verrichten. Wel moet het rundvlees zo’n drie uur stoven.

Is het eenmaal klaar, dan daagt Pascal je uit om er vervolgens een restaurantwaardig gerecht mee te maken. Een soort rendang deluxe, prachtig opgemaakt met acar, paté en rendang jerky.

Lees ook: Deze sterrenchef blaast de Indische keuken nieuw leven in

Rendang op twee manieren

Verwijder het droge deel van het citroengras, kneus het citroengras en leg een knoop in de stengel. Schrap de geelwortel en snijd hem ragfijn. Doe het rundvlees met de voorbereide ingrediënten, de assem, het kaneelstokje en de limoenen in een braadpan en voeg de kokosmelk en zout naar smaak toe. Vul de vloeistof aan met zo veel bouillon dat het vlees onderstaat. Breng alles aan de kook, draai het vuur laag en laat de rendang circa 3 uur sudderen tot alle vloeistof verdampt en het vlees donkerbruin is.

Wrijf voor de bumbu de voorbereide sjalotten, knoflook, grote en kleine chilipepers, gemberwortel en laos met geelwortelpoeder, koriander- en komijnzaad en kruidnagels in een cobek tot een pasta. Houd voor de jerkey een paar eetlepels bumbu apart.

Roer voor de jerkey 1 theelepel honing door de achtergehouden bumbu. Leg de plakken rundvlees erin en laat ze een nacht marineren. Verhit de volgende dag de oven tot 60 °C en laat de plakken vlees 8-10 uur drogen (doe dat op siliconenmatje of bakpapier zodat de plakken mooi plat blijven).

Snijd voor de runderpaté het runderhart in blokjes van 1½ centimeter. Verhit een scheut kokosolie in een wajan en bak de blokjes hard tot ze roze kleuren. Het mooist is als ze vanbinnen nog rauw zijn, dus heel kort! Blus ze af met de kokosmelk. Neem de pan meteen van het vuur. Pureer het hart met de saus in een keukenmachine en voeg al draaiend druppel voor druppel de jus van rendang toe tot de paté de gewenste dikte heeft.

Breng voor de acar het water met de azijn, het geelwortelpoeder, de kaneel, de gula Jawa en het laurierblad aan de kook. Vul een gesteriliseerde pot met bijvoorbeeld bloemkoolroosjes en giet de kokendhete marinade erover. Sluit de pot en zet hem koud weg. Laat de acar minstens 8 uur marineren.

Snijd de laos om hem te drogen in flinterdunne schijfjes, haal ze door licht suikerwater (van 1 deel water en 1 deel suiker) en laat ze circa 4 uur drogen in de tot 60 °C verhitte oven.

Serveren:

Snijd de sukade in mooie rechthoeken van circa 6×2 centimeter en verwarm ze in de oven. Giet de saus van de rendang door een fijne bolzeef in een pan en laat hem goed heet worden. Schep met een dessertlepel quenelles uit de paté en leg deze op de borden, leg er twee stukjes sukade bij en bedek deze met hete saus. Garneer het gerecht af met gedroogde laos en de roosjes van in acar gemarineerde bloemkool.

Baru Belanda (Fontaine Uitgevers) is nú verkrijgbaar in de (digitale) boekhandel. 

Indisch koken maar dan een tikkie makkelijker?

• Zo maak je echte Indische saté ajam en saté babi
• Zo maak je zelf sajoer boontjes, een klassieker uit de Indische keuken
• Culy Homemade: roedjak (hartige Indonesische fruitsalade)