Nancy van Batenburg Recepten 30 mei 2017, 13:32

Leestijd: 2 minuten

Culy Homemade: het ultieme recept voor witte asperges van chef Niven Kunz

Sterrenchef Niven Kunz was onlangs op de Culy-redactie om ons zijn recept voor witte asperges te presenteren. Van hem leerden we een paar trucs voor het ultieme aspergerecept. Lees en leer…

Niven voegt de schillen van de asperges toe aan het kookwater, samen met een flinke klont roomboter, witte peper en… foelie! Als je aan van die mooie gedroogde hele stuks foelie kunt komen, gebruik die dan.

Het volgende geheim van de chef: je blancheert de asperges vervolgens in dit kookwater.

Wij combineerden deze witte asperges met wat plakjes Iberico ham, gepocheerd ei en wat partjes aardappel die we nog even in een hete oven bakten. Eet je vegetarisch, laat de ham dan uiteraard weg. Minstens zo lekker.

Zo maak je de aardappeltjes

Verwarm de oven voor op 220 graden en zet een pan met kokend water en zout op. Was de aardappelen en snijd ze in partjes. Kook ze een minuut of vijf, laat ze uitlekken en kort droogstomen.

Doe de aardappels in een braadslede met wat zonnebloemolie en zout. Bak ze tot ze goudbruin zijn, ongeveer vijftien minuten.

Zo maak je de witte asperges van Niven

Schil de 6 asperges en snijd ongeveer 2 centimeter van de onderkant af (het houterige gedeelte). Van de overige twee asperges maak je met een dunschiller dunne stripjes, die je apart zet. Meng ze met een dressing van 2/3 deel olijfolie en 1/3 deel sushi-azijn.

Zet water op met zout, een grote klont roomboter, foelie en witte peper. Doe hier de aspergeschillen bij en zorg dat het water tegen de kook aan zit. Laat vijf minuten trekken en verwijder dan de schillen.

Voeg dan de asperges toe aan het water om ze te blancheren. Geef ze ongeveer 15 minuutjes, maar hou ze in de gaten. Met een mesje kun je voorzichtig in de asperge prikken om de gaarheid te controleren. Beetgaar vinden wij ze ‘t lekkerst.

De laatste etappe

Breng wat water tegen de kook aan met een scheutje azijn en een snuf zout. Breek de eieren in aparte bakjes en zorg dat de dooiers heel blijven.

Maak met een lepel een draaiende beweging in het water, zodat er een draaikolk ontstaat. Laat het ei voorzichtig in het water glijden. Pocheer de eitjes ongeveer drie minuten voor zachte gepocheerde eieren.

Leg de asperges op de borden, drapeer de ham eroverheen en leg de aardappeltjes om de asperges heen op het bord. Leg de gepocheerde eieren er bovenop, strooi er wat peper en zout op en garneer met de plakjes rauwe asperge. Strooi er tot slot wat van de verse kervel overheen.