Nancy van Batenburg Recepten 1 nov 2021, 16:00

Leestijd: 4 minuten

Quiche Flamande van sterrenchef Joris Bijdendijk

Joris Bijdendijk van RIJKS* en Wils* bedenkt de prachtigste, overheerlijke creaties in zijn restaurants. Maar wat kookt de sterrenchef thuis, voor zijn gezin? Je ontdekt het in zijn nieuwe kookboek, ‘Bij Bijdendijk Thuis’. Culy deelt alvast Joris’ recept voor Quiche Flamande. Uit ervaring kunnen we je vertellen dat die verrukkelijk is!

Joris deelt in ‘Bij Bijdendijk Thuis‘ niet alleen hét recept voor zijn ultieme Croque Monsieur, maar ook voor zijn favoriete tosti en een Welsh Rarebit. In het boek vind je ruim 250 recepten en simpel beschreven kooktechnieken, zoals voor zelfgemaakte croissants. In Joris eigen woorden: “Als je de koksschool doet, kun je dit boek als werkboek gebruiken, want álles staat erin.” Culinair journalist Joël Broekaert leert je daarbij ook nog eens alles over de herkomst van ingrediënten als boter en suiker, koken met vuur en die magische vijfde smaak: umami.

Met dit recept voor Quiche Flamande heb je meteen het ultieme quicherecept te pakken. Maak eerst het fonceerdeeg en laat dat minstens een uur rusten in de koelkast. Daarna draai je de quiche in elkaar.

Joris: “Ervan uitgaande dat we bloem, ham, kaas en boter et cetera niet zelf gaan maken, heeft quiche nog drie prachtige en uitdagende kooktechnieken. Deeg maken, deeg bakken en het garen van de eiervulling. De eiervulling is vergelijkbaar met een custard of een flan. Maar hoe krijg je die bodem nou goed? Ik laat het je bij deze quiche zien.“

Fonceerdeeg maken

Meng de boter met het zout en de bloem tot zand. Dus geen grote stukken boter. Dit kan in een keukenmachine – of bij kleinere hoeveelheden met de hand. Ik gebruik hiervoor vaak een deegkrabber, waarmee ik de boter door de bloem heen snijd, zodat er als het ware kleine stukjes boter in de bloem zitten verpakt. Door mijn handen zou de boter te warm kunnen worden. Draai het niet tot een stevige bal, maar zorg dat de boter in kleine stukjes wordt opgenomen door de bloem. Kneed kort. Het deeg blijft kruimelig en de boter moet koud blijven.

Klop in een kom de eieren los met het water. Maak een kuiltje in het deeg en giet hier de eieren in. Meng goed, zodat de bloem het vocht opneemt. Kneed weer zo kort mogelijk. We willen dat er kleine stukjes boter in het deeg blijven zitten, daardoor blijft het na afbakken mooi bros en wordt het niet taai en hard. Laat voor gebruik minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

Dit fonceerdeeg is het best als je het de eerste keer uitrolt en afbakt, maar als je afsnijdsels overhebt kun je die nog wel gebruiken. Echter, doordat je het nog eens kneedt wordt het effect van de boter minder. Gebruik afsnijdsels bijvoorbeeld om versiersels te maken voor op je taart of pastei.

Quiche Flamande

Verwarm de oven voor tot 230 °C. 

Rol het deeg gelijkmatig uit op 4 millimeter dikte en bekleed een ingevette taartvorm van 26 centimeter doorsnede en 2½ centimeter hoog met het deeg. Prik gaatjes in de bodem met een vork en bedek het deeg met een vel bakpapier. Leg hierop gedroogde peulvruchten of blindbakvulling, zodat het deeg tijdens het bakken niet omhoogkomt. Dat heet blindbakken. Bak 8 minuten blind en vervolgens nog eens 4 minuten zonder bakpapier en peulvruchten, zodat het deeg kleurt en goed gaart. Laat afkoelen op het aanrecht. Verlaag de oventemperatuur naar 180 °C. 

Schil de witte asperges en haal de houtige onderkant eraf. Blancheer deze 5 minuten in ruim kokend gezouten water. Blancheer ook de groene asperges, deze hoeven niet geschild te worden – haal wel het onderste stukje eraf. 

Quiche moet stevig genoeg zijn om in punten gesneden te kunnen worden. Daarvoor houd je de verhouding van 2 eieren per 250 milliliter slagroom aan. Klop de eieren los in een kom. Voeg de slagroom en geraspte kaas toe en breng op smaak met ruim zout en peper. Snijd de ham in plakken van een ½ centimeter. Dikke plakken dus. Als je voorgesneden dunne plakjes ham hebt, leg er dan meerdere op elkaar. 

Bedek de bodem van de quiche met de plakken ham. Leg de asperges, wit en groen om en om, er netjes bovenop. Giet het ei-kaasmengsel voorzichtig tussen de asperges tot ze bijna onderstaan. Bak de quiche in het midden van de oven, zodat de onder- en bovenkant gelijkmatig hitte krijgen, ongeveer 20 minuten. 

Dan de naaldproef: prik met de punt van een dun mes of tandenstoker in het midden van de taart. Als die er schoon uitkomt, zijn de eiwitten zodanig gestold dat ze sterker aan elkaar dan aan het mes kleven, en is de quiche klaar. Eet de quiche niet direct als hij uit de oven komt, maar laat afkoelen. Dan wordt hij steviger.  

Bij Bijdendijk Thuis van Joris Bijdendijk (Nijgh & Van Ditmar) is nu te koop voor € 34,99