Nancy van Batenburg Recepten 14 okt 2021, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Pulpo carpaccio van restaurant Sjefietshe

Een paar dingen waar je ons altijd voor wakker mag maken: pulpo en ceviche. En dan vooral als het die van het Amsterdamse restaurant Sjefietshe betreft. In hun nieuwe kookboek ‘Ceviche – Gerechten en verhalen uit de keuken van Sjefietshe’ maken de boys deze twee favo’s dan óók nog eens tot een carpaccio. Sla ‘m alvast op voor de feestdagen, want hier kun je stevig mee uitpakken. 

Restaurant Sjefietshe is die toffe hotspot in Amsterdam waar je wordt getrakteerd op opwekkende smaken en verrassende ingrediënten. Het is bijna onmogelijk om daar niet vrolijk van te worden.

Hetzelfde geldt voor hun nieuwe kookboek, waarin ze hun recepten prijsgeven voor heerlijke ceviche, maar ook voor gebakken vis, pulpo, snacks, desserts en hun signature cocktails. Dit recept voor pulpo carpaccio konden we je niet onthouden.

Rick & Seger: “Drie favorieten op één bord: pulpo, carpaccio én ceviche (soort van). Bij ons in het restaurant is de pulpo altijd favoriet en elke pulpo liefhebber vindt dit, opgemaakt zoals dit recept, natuurlijk een droom. Simpel en super de moeite waard.”

Bij Sjefietshe in Amsterdam eet je goddelijke ceviche op z’n Amsterdams

Hoe kook ik een pulpo?

Dit is de vraag die wij misschien wel het vaakst krijgen. In het restaurant hebben wij onze werkwijze geperfectioneerd en nu hebben we het ook kunnen doorvertalen naar de thuiskeuken. Wat ons betreft kook je op deze manier de pulpo tot perfectie.

Vul een soeppan met 2 liter water en voeg alle ingrediënten behalve de pulpo en de olie toe. Breng het aan de kook en laat alles 5 minuten trekken voordat je de pulpo-poten toevoegt. Leg de deksel op de pan en laat de pulpo 30 minuten zachtjes koken. Je kan testen op gaarheid door een vork in de pulpo te prikken. Als het vlees van de vork afglijdt is het gaar.

Haal de pulpo-poten zodra ze gaar zijn uit de pan en leg ze in de ovenschaal met een klein beetje olijfolie. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem 20 minuten in de oven (op 130 graden).

Pulpo carpaccio

Leg de pulpo 10 minuten in de vriezer, zodat je hem gemakkelijker in dunne plakjes kan snijden. Tip: snijd elk plakje steeds ter breedte van de nopjes. Leg de pulpo opzij.

Snijd de aardappel in plakken van ongeveer 3 millimeter dik en snijd deze in blokjes van 3 bij 3 millimeter. Spoel ze goed af onder de koude kraan en dep ze droog op een theedoek. Het is belangrijk dat ze echt goed droog zijn, aangezien we ze gaan frituren. Giet de zonnebloemolie in een hoge ruime pan of frituurpan en verhit tot 150 graden. Leg de zeef in de olie en voeg de aardappelblokjes toe, let op: dit kan gaan bruisen. Wanneer het niet meer bruist zijn de blokjes klaar en kan je ze op keukenpapier laten uitlekken.

Meng de gefrituurde aardappelblokjes met de pijnboompitten.

Meng voor de salsa de dille, kervel, koriander, dille-olie, knoflook en aji amarillopeper bij elkaar in een kom en roer goed door.

Verdeel de pulpo op 1 groot bord (voor 4 personen), twee middelgrote borden of gewoon 1 bord per persoon en knijp de citroen erover uit. Verdeel de salsa lekker ruim over de pulpo en wees royaal met het aardappel-pijnboompitmengsel. Serveer er per persoon nog een kwart limoentje bij.

Ceviche – gerechten en verhalen uit de keuken van Sjefietshe – van Seger Abels en Rick Swinkels (Fontaine Uitgevers) is nu te koop voor € 24,99