Nancy van Batenburg Recepten 11 nov 2021, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Poireaux vinaigrette (prei met vinaigrette, een Franse klassieker)

Toen Wil Demandt in 2018 aankondigde de deuren van zijn restaurant Bordewijk in Amsterdam te sluiten, stonden de kranten er vol van. Het restaurant was 33 jaar lang een instituut voor bons gourmands, oftewel: mensen van het goede leven, die geen frutsels op hun bord willen, maar goed, smaakvol eten van een chef die zijn Franse klassiekers kent. Zoals deze poireaux vinaigrette (prei met vinaigrette).

Wil Demandt wordt ook wel de grondlegger van de Nederlands kop-tot-staart-keuken genoemd. Worsten draaien, wild uitbenen: hij draait er zijn hand niet voor om. Culinair recensent Johannes van Dam was fan: hij noemde Bordewijk het beste restaurant van Amsterdam.

Gelukkig kunnen we de klassieke gerechten van Wil nu thuis maken met behulp van Altijd Zondag – het kookboek van deze chefkok. Het is een subliem naslagwerk geworden vol sauzen, bouillons, deeg en de chef leert je alles over de veelgebruikte begrippen uit de Franse keuken (van cuisson tot laison riche). En met recepten van ossenworst tot prei met vinaigrette.

Jonah Freud – die ruim twintig jaar vaste klant was van het restaurant – zette het culinaire erfgoed van de chef op papier.

Poireaux vinaigrette

Snijd de wortels met de aanzet van de prei af en het bovenste gedeelte van het groen. Snijd vooral niet al het groen eraf! Maak met een scherp mes een snee van 4 centimeter in de lengte in het groen. Draai de prei een kwartslag en herhaal. Hierdoor ontstaat aan de bovenkant van de prei een soort waaier, die goed schoon te spoelen is.

Kook de preien in precies genoeg water met 25 gram zout, tot ze zacht zijn. Ze moeten echt zacht zijn, niet beetgaar. Haal de prei uit het water en laat afkoelen.

Maak de Franse vinaigrette. Giet de vinaigrette over de prei en leg bovenop een hard-gekookt ei in plakjes.

Garneer met peterselie, zwarte peper en eventueel nog wat ansjovis. Heerlijk als voorgerecht, met knapperig boerenbrood en zoute boter. Kan ook prima als onderdeel van een uitgebreide hors-d’oeuvre.

Voor de Franse vinaigrette

Meng de mosterd, rodewijnazijn en knoflook. Begin met kloppen en voeg hier druppelsgewijs 1 deciliter olijfolie aan toe. Klop er een lobbige saus van.

Mocht de saus in de schift gaan, neem dan een beetje lauw water en klop daar geleidelijk de geschifte saus door. Dan komt het goed.

> Altijd Zondag van Wil Demandt (Carrera Culinair) is te koop voor € 39,99