Ogechi Chibueze Recepten 12 dec 2023, 16:00

Leestijd: 4 minuten

Culy Homemade: pithivier met eend (een showstopper bij het kerstdiner)

Het ziet er uitdagend uit, maar met een goede voorbereiding is een pithivier geen moeilijk hoofdgerecht om zelf te bereiden. Heerlijk met een vulling van eend, paté en groenten, met daarbij een fantastische saus met een diepe smaak. Nét als in een Franse bistro.

Goede voorbereiding is het halve werk. Zo ook bij deze pithivier met eend, die nog wel eens hét gerecht van jouw kerstdiner kan worden.

In de vulling gaan gehakt, groenten, paté en natuurlijk eend. Niet zomaar eend, we kiezen namelijk voor gekonfijte eendenbout. Die kun je kant-en-klaar kopen in de supermarkt of bij de slager. Maar wie op zoek is naar een uitdaging, kan er ook voor kiezen om confit de canard zelf te maken.

Dit is waarom wild een betere optie is (en probeer ook eens deze stukken)

Pithivier met eend maken

1. De groentevulling

1. Zet als eerst een grote pan met water op het vuur. Voeg zodra het water kookt de kool toe en blancheer 1 minuut, zodat de bladeren zacht worden en de kool een mooie, groene kleur heeft.
2. Verwijder de buitenste bladeren van de kool en leg ze apart, die heb je later nodig. Snijd 100 gram van de kool in reepjes en zet opzij om straks toe te voegen aan de groentevulling.
3. Zet daarna een hapjespan op het vuur en verhit de olie. Bak eerst de champignons in 5 minuten gaar.
4. Voeg vervolgens sjalotten en knoflook toe en bak 3 minuten mee. Breng op smaak met zout en peper.
5. Doe daarna de wortels, geblancheerde kool en peterselie erbij en bak 2 minuten mee. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.

2. De gehaktvulling

1. Meng het gehakt samen met 1/4 deel van de gekonfijte eend. Bewaar dan de eendenbotten, die heb je later nodig voor de saus. Breng op smaak met zout, peper en voeg ei en room toe.
2. Zet de gehaktvulling in de koelkast terwijl je verder gaat met de rest van de pithivier.

3. De vulling voorbereiden.

1. Pak 4 kleine kommen en bekleed deze met vershoudfolie. We voegen hier de vulling van de pithivier aan toe, zodat ‘ie mooi z’n ronde vorm behoudt.
2. Begin met 1 of twee bladeren van de kool, afhankelijk van de grote van het blad. Doe daarna een laagje gehaktvulling op het blad. Volg met de groentevulling. Leg vervolgens in het midden een plakje paté en vul met de gekonfijte eendenbout. Doe als laatste de rest van de gehaktvulling erbij.
3. Draai het vershoudfolie met de vulling van de pithivier goed en strak dicht.
4. Zet de 4 kommen minimaal 1 uur in de koelkast. Deze stap kun je ook 24 uur van tevoren doen.

3. De pithivier in elkaar zetten

1. Haal de vulling uit het vershoudfolie en rol het taartdeeg uit op je werkblad.
2. Druppel er een klein beetje water bovenop. Prik allemaal gaatjes in de bodem met een vork.
3. Plaats vervolgens de vulling op het taartdeeg.
4. Leg daarna het bladerdeeg op de pithiviers en druk goed aan, zodat er geen lucht tussen zit.
5. Snijd het overtollige deeg van de pithiviers af en bewaar een klein beetje voor decoratie. Druk de zijkanten goed aan.
6. Maak een klein gaatje in het midden, zodat stoom kan ontsnappen tijdens het bakken.
7. Bestrijk de pithiviers met ei en laat 10 minuten rusten. Leg bovenop de pithiviers een klein rondje bladerdeeg met daarin een gat ter decoratie.
8. Bestrijk opnieuw met ei en decoreer met spiraallijnen getrokken vanaf de bovenkant naar buiten met de punt van een mes.
9. Laat de pithivier 2 uur rusten op kamertemperatuur voordat je hem bakt.

4. Eendensaus

1. Ga ondertussen verder met het maken van de saus voor de pithivier. Rooster hiervoor als eerst de eendenbotten in een hapjespan met een scheut olie.
2. Voeg daarna uien, wortels, knoflook toe en bak gedurende 10 minuten.
3. Voeg tomatenpuree en tijm toe en kook nog 3 minuten.
4. Doe daarna Port erbij en kook in tot 1/3 is verdampt.
5. Doe vervolgens de kippenbouillon erbij en kook op laag vuur, ongeveer 1 uur.
6. Zeef de saus en voeg het vet van de gekonijfte eendenbouten toe. Kook op laag vuur, ongeveer 1 uur.
7. Verwijder onzuiverheden en overtollig vet uit de saus.
8. Meng 10 ml Madeira met 10 gram maïzena, roer dit door de eendensaus en laat 2 minuten koken.
9. Roer tenslotte de boter erdoorheen, breng op smaak met peper en zout en serveer heet, met de warme pithiviers (zie onder).

Waarom komt er schuim op je zelfgemaakte soep of bouillon en waarom moet je dat verwijderen?

5. De pithivier bakken

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Bak de kleine pithiviers in 20-25 minuten goudbruin.
2. Laat de pithiviers 20 minuten rusten voordat je ze aansnijdt. Serveer met de hete eendensaus.

Nog meer recepten met wild

• Eendenborst met geroosterde hazelnoot en rodebessensaus
• Hertenbiefstuk met rode wijnsaus en aardappelpuree
• Wildste-zwijnenragú met knoflook & citroengremolata van Jamie Oliver