Winnie Verswijvel Recepten 26 jun 2021, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Pipe rigate met guanciale en krab uit de nieuwe Sergio Herman

Misschien wel één van de mooiste kookboeken van het moment: Sergio Hermans New Italian. In het kookboek blader je jezelf een weg door Italië en haar prachtige keuken, door de bril van de sterrenchef welteverstaan. De recepten slaan een brug tussen Italiaanse traditie en de hedendaagse interpretatie van Sergio. Deze pipe rigate met guanciale en krab is één van onze favorieten.

De recepten in New Italian zijn bovendien een knipoog naar wat er op de kaart staat in Sergio Hermans restaurant Le Pristine (Antwerpen). Dat opende juli 2020 de deuren en nog geen jaar later kreeg het al een Michelinster. Droom je ervan om net zo te kunnen koken als de koks in Le Pristine, dan is New Italian een héél goed vertrekpunt.

Pipe rigate, carbonara, krab 

Voorbereiding: de knoflookcrème

Verwarm de oven voor tot 90 ºC. Leg de knoflook in een ovenschaal met de tijm en rozemarijn. Giet de olijfolie erover en plaats ze 2 uur in de oven. Controleer of de knoflook boterzacht is, giet de knoflooktenen af maar bewaar de olie. deze aromatische knoflookolie kan gebruikt worden voor pasta’s of pizza’s en is lang houdbaar.

Mix de knoflooktenen glad in een blender of met een staafmixer en bewaar in de ijskast in een gesteriliseerde, afgesloten pot, dan blijft de knoflookcrème 2 weken goed. De knoflookcrème kan je ook in porties bewaren in de vriezer. 

De pasta

Kook de pipe rigate volgens de aanwijzingen op de verpakking al dente in een pan met ruim gezouten water en een scheut olijfolie. Giet af, maar vang het kookvocht op. Laat de pasta afkoelen onder koud stromend water en voeg nog een scheut olijfolie toe. Meng voorzichtig. 

Verhit een hoge pan met een scheut olijfolie erin en bak de guanciale tot hij goudbruin is. Voeg de sjalot en knoflookcrème toe en bak even mee. Doe de pasta erbij, samen met 4 tot 5 eetlepels van het kookvocht, de gezouten boter, 2 eetlepels olijfolie en de parmezaan. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en fijn zeezout. Schud de pan op of roer voorzichtig door. Zorg dat alles mooi rond de pasta kleeft, het kookvocht en de parmezaan zorgen voor de binding van de saus rond de pasta. 

Haal de pan van het vuur en roer de eieren en de peterselie door de pasta. Voeg als laatste de noordzeekrab toe en meng dit voorzichtig door de pasta. Het is de bedoeling dat de pipe rigate echt goed gevuld zijn met de guanciale en krab. Verdeel alles over warme borden. 

Kijktip: ‘Sergio en Axel: Van de Kaart’ doet wonderen voor je humeur

New Italian van Sergio Herman (Nijgh & van Ditmar) is nú te koop voor 34,99,-