Winnie Verswijvel Recepten 12 jul 2021, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Pesche Melba met amandelkrokant uit de nieuwe Sergio Herman

Misschien wel één van de mooiste kookboeken van het moment: Sergio Hermans New Italian. In het kookboek blader je jezelf een weg door Italië en haar prachtige keuken, door de bril van de sterrenchef welteverstaan. De recepten slaan een brug tussen Italiaanse traditie en de hedendaagse interpretatie van Sergio. Deze Pesche Melba met amandelkrokant is zo’n toetje dat je minstens één keer gemaakt wil hebben.

De recepten in New Italian zijn bovendien een knipoog naar wat er op de kaart staat in Sergio Hermans restaurant Le Pristine (Antwerpen). Dat opende juli 2020 de deuren en nog geen jaar later kreeg het al een Michelinster. Droom je ervan om net zo te kunnen koken als de koks in Le Pristine, dan is New Italian een héél goed vertrekpunt.

Sergio Hermans Pesche Melba uit New Italian

Voorbereiding: amandelkrokant

Verwarm de oven voor tot 160 °C. Klop het eiwit met de suiker luchtig in een mengkom. Voeg het amandelschaafsel toe, meng door en stort het mengsel uit op een bakplaat bekleed met bakpapier, spreid uit tot een dunne laag. Bak 10 minuten in de oven.

Haal de plaat uit de oven, schep de amandelkrokant goed door en bak nogmaals 10 minuten tot het goudbruin is. Laat afkoelen en breek in grote stukken. 

Pesche Melba

Als je verse perziken gebruikt, ontvel ze dan door ze heel even onder te dompelen in kokend water. Dan kan je het vel er makkelijk af trekken. Ontpit de perziken en snijd ze in kleine blokjes. Meng de verveineblaadjes en limoenrasp erdoor.   

Leg de kookringen op een met bakpapier beklede metalen of plastic plaat die in de vriezer past. Verdeel het perzikmengsel in de ringen en duw aan met de bolle kant van een lepel. Schep in elke ring 4 eetlepels perziksorbet, druk weer aan en zet de ringen 30 minuten in de vriezer. 

Haal de ringen uit de vriezer en plaats ze in het midden van mooie borden. Verwarm de ringen lichtjes met je handen en haal ze er voorzichtig af. Laat het vanille-ijs iets zachter worden en schep dan in een spuitzak. Leg op elke pesche Melba een stuk amandelkrokant en spuit er een dot vanille-ijs op. Werk af met de klaver- of jonge zuring en eventueel het frambozenpoeder. Serveer direct. 

Kijktip: ‘Sergio en Axel: Van de Kaart’ doet wonderen voor je humeur

New Italian van Sergio Herman (Nijgh & van Ditmar) is nú te koop voor 34,99,-