Nancy van Batenburg Recepten 4 jan 2019, 17:00

Leestijd: 3 minuten

Culy Homemade: Perzische notenstoof (Fesenjan) met kip en granaatappel

Dit recept voor Perzische notenstoof maakten wij met behulp van de Kookbijbel van Niki Segnit. Fesenjan is een Perzische stoofschotel op basis van granaatappel en walnoten. Alle smaken samen zorgen voor een exotisch, bijzonder gerecht. Of, zoals de auteur zegt: “Stel je een Indiase kip korma aan de opium voor”.

Fesenjan is misschien niet het allermooiste gerecht om te zien, maar de smaken zijn fantastisch (“ugly delicious”, zou David Chang zeggen). We serveren deze Perzische notenstoof met Basmatirijst en gegarneerd met gehakte peterselie en granaatappelpitjes.

Het gerecht moet ongeveer 1 uur tot 1,5 uur stoven, dus neem er de tijd voor. Onderaan het recept vind je nog extra tips van Niki. Lees die even door voordat je aan de slag gaat, dan kan het niet mislukken!

Zo maak je Perzische notenstoof (Fesenjan)

Maal de geroosterde walnoten of, beter nog, stamp ze fijn in een vijzel*.

Bak de stukken gevogelte rondom bruin in een pan met een scheutje olie, waar later alle ingrediënten in passen. Werk als dat nodig is in porties. Schep de stukken met een schuimspaan uit de pan en zet ze opzij.

Bak de ringen ui in dezelfde pan tot ze zacht zijn**.

Roer er de kaneel, saffraan en andere gemalen specerijen door, en bak ze 1 – 2 minuten mee.

Leg de stukken gevogelte terug in de pan. Doe er de noten, het granaatappelsap, de granaatappelmelasse en suiker, en het zout bij, roer alles goed door elkaar, breng aan de kook en zet het vuur laag.

Houd de zaak tegen de kook aan tot het gevogelte gaar, en de saus dik is***.

Proef en voeg indien nodig nog wat meer peper en/of zout nodig.

Garneer met gehakte peterselie. Met granaatappelzaadjes ziet het gerecht er ook mooi uit. Geef er rijst bij.

Extra tips

• De verhouding gemalen walnoten/granaatappelsap verschilt van recept tot recept. Alles tussen 1:1 en 1:4 (gram walnoten : millimeter sap) is goed. Als het maar een dikke, romige saus oplevert.
• Ook lam, kwartel en fazant zijn traditioneel, maar zelfs plakjes aubergine, gehaktballen en vis zijn geschikt voor de fesanjanbehandeling. Als je een ingrediënt gebruikt dat niet lang hoeft te stoven – zoals vis of kwartel – laat de saus dan eerst 30 minuten koken om de smaken op elkaar in te laten werken.
• Specerijen kunnen van recept tot recept verschillen. In sommige recepten wordt kurkuma gebruikt in plaats van saffraan, en er zijn ook versies met zwarte peper en fenegriek.
• Sommige koks roeren er bij stap 4, tegelijk met de specerijen, 1 – 2 eetlepels tomatenpuree door.
• Het granaatappelsap kun je zelf persen of in de winkel kopen, en als je je fesenjan niet al te fruitig wilt, kun je het sap aanlengen met kippenbouillon.
• Gebruik bij gebrek aan granaatappelmelasse een mengsel van honing en citroensap.

*Walnoten hebben de neiging om plakkerig te worden als je ze in een machine maalt. Leg ze van tevoren een tijdje in de koelkast, maar als ze dan nog steeds niet willen verpulveren in je molen/blender/foodprocessor, ben je waarschijnlijk sneller klaar als je een vijzel en stamper gebruikt, of ze in een stevige plastic zak stopt en met een deegroller bewerkt.

**Hiervoor moet je misschien extra vet in de pan doen of, als je eend gebruikt, misschien juist wat vet afgieten.

***Kippen- of eendenbouten hebben ongeveer 1 uur nodig. Als je tijd genoeg hebt kun je de stoof ook 1 1/2 uur strak afgedekt in een oven van 160 graden zetten, dan wordt het vlees nog malser.

Kookbijbel van Niki Segnit (Uitgeverij Podium B.V.) ligt nú in de (digitale) boekhandel voor € 39,99 euro. 

Alle kookboeken die je moet hebben:

Nationale Kookboekenweek: de favoriete kookboeken van 2018 van de Culy-redactie