Nancy van Batenburg Recepten 16 apr 2019, 17:00

Leestijd: 3 minuten

Indisch koken à la een sterrenchef: perkedelburgers

Sterrenchef Pascal Jalhay leverde onlangs een prachtige ode aan de Indische keuken af. Met zijn kookboek Baru Belanda hoopt hij anderen te inspireren om gerechten en smaken uit de Nederlands-Indische keuken te herwaarderen, maar ook te vernieuwen. Dit recept voor perkedelburgers is daar een voorbeeld van.

Misschien heb je weleens perkedel gegegeten. Het zijn een soort kruidige Indische gehaktballetjes, vaak met aardappel en nootmuskaat erin. Ze worden ook wel frikadel genoemd (yep, zonder n) en worden vaak geserveerd bij de rijsttafel.

Pascal bedacht een nieuwe versie van dit traditionele gerecht, in de vorm van een perkedelburger. Compleet met basmatibuns, zelfgemaakte sambal en tahumayonaise. Niet alleen een lust voor het oog, maar ook voor je smaakpapillen.

Lees ook: Ode aan de rendang

Zo maak je perkedelburgers

Pel de sjalotten en knoflook en snijd ze fijn. Snijd de aardap­pels in gelijkmatige stukken en bak ze in wat kokosolie. Voeg tijdens het bakken wat zout en de koriander toe.

Laat de aard­appels op laag vuur garen en laat ze in de pan afkoelen. Prak de aardappels in de pan met een vork of pureestamper fijn. Voeg de gesnipperde sjalot en knoflook toe met het gehakt, de eieren, nootmuskaat en zout en peper naar smaak en meng alles goed. Vorm er hamburgers van en laat deze op een koele plek circa 2 uur rusten. Je kunt de hamburgers als je wilt pa­neren: haal ze eerst door bloem, dompel ze in losgeklopt eiwit en wentel ze tot slot door paneermeel of droog broodkruim (voor liefhebbers van kroketten).

Voor de basmatibuns

Kneus voor de buns de stengels citroengras. Snijd de gem­berwortel en laoswortel in dunne plakjes. Doe 250 milliliter ko­kosmelk, 250 milliliter water en 200 gram basmatirijst in een pan, voeg de voorbereide kruiden en wat zout toe en breng de rijst aan de kook. Draai het vuur laag en laat de rijst in circa 20 minuten gaar worden.

Laat de rijst tot handwarm afkoe­len en verwijder de kruiden. Stort hem in een zeef en laat uit­lekken. Druk de rijst op een kleine bakplaat uit tot een gelijk-matige ½ centimeter dikke laag. Dek hem af en laat hem af­koelen. Steek uit de rijstlaag ‘buns’ ter grootte van de hambur­gers en bak ze in kokosolie in 8 minuten rondom goudbruin.

Voor de tomatensambal

Ontvel voor de sambal de tomaten. Pel de uien en de knof­look, verwijder de steeltjes van de rawits en schil of schrap gemberwortel en laoswortel dun. Hak alles grof. Knip het droge deel van het citroengras en hak de binnenste bladeren fijn. Verhit de olie in een wajan en fruit alle voorbereide ingre­diënten met de trassi en citroenblaadjes. Laat het mengsel iets afkoelen, verwijder citroengras en -blad en wrijf het mengsel in een vijzel tot puree. Breng op smaak met zout.

Voor de tahumayonaise

Mix voor de tahumayonaise de zijden tahu met dijonmosterd en kecap manis in een keukenmachine glad. Voeg naar smaak de fijngesneden bosui toe.

De burgers opmaken

Verhit in een pan royaal olie tot 190 °C en frituur de hambur­gers erin. Laat ze kort op keukenpapier uitlekken.

Serveren: Leg een op maat gesneden paksoiblad op een bun, leg daarop een perkedelburger. Garneer de burger met plak­ken rode ui en tomaat en geef de tomatensambal en tahu-mayonaise apart erbij.

Baru Belanda (Fontaine Uitgevers) is nú verkrijgbaar in de (digitale) boekhandel.