Nancy van Batenburg Recepten 2 mrt 2023, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Culy Homemade: recept voor panisse(s) met harissamayo

Toen we afgelopen zomer een artikel publiceerden over panisse, ging dat door het dak. De Franse snack was opeens overal en toen we daar verslag van deden, bleken meer mensen wel trek te hebben in deze dikke, luchtige frieten van kikkererwtenmeel. De hoogste tijd dus om ze zelf te maken. Wij zien onszelf hier straks helemaal mee koketteren op ons eigen thuisterras, met een glaasje van het een of ander erbij.

Panisse (of panisses) is de benaming voor dikke, lichte, fluffy frieten. De snack wordt gemaakt van kikkererwtenmeel, want daar zijn ze goed in, daar in Zuid-Frankrijk. Denk bijvoorbeeld maar aan socca en farinata. Panisses doen het erg goed als je een beetje bent uitgekeken op ‘gewone’ friet. Juist door hun simpliciteit en het feit dat ze in de gedaante van dikkere, luchtige frieten als bouwstenen op een bordje worden gestapeld en worden geserveerd als borrelhapje, krijgen ze iets luxueus.

Het kookproces doet overigens een beetje denken aan het maken van polentafriet. Wij maken hieronder een basic versie van panisse, die we serveren met een simpele harissamayonaise en partjes citroen. Ze worden ook wel gemaakt met provencaalse kruiden en knoflook en we hebben ze ook in een cacio e pepe-variant gezien.

Van pannenkoeken tot panisse: dit kun je allemaal doen met kikkererwtenmeel

Recept voor panisse(s)

De voorbereiding

Vet een vierkante bakvorm van ongeveer 23 cm in.

Meng in een middelgrote sauspan het kikkererwtenmeel met het zout en het olijfolie door elkaar met een garde. Voeg de helft van het water of de bouillon toe (zo’n 400 ml) en klop goed door tot een glad mengsel. Daarna mag de rest van het water erbij. Klop weer helemaal glad.

Breng het geheel aan de kook op hoog vuur terwijl je blijft kloppen, zodat het mengsel niet aan de bodem van de pan vastkoekt. Zodra het mengsel kookt en dikker wordt, zet je het vuur naar medium-laag.

Verwissel de garde voor een pollepel en blijf nog ongeveer 10 minuten goed roeren tot het mengsel nog dikker is geworden en loskomt van de zijkanten van de pan. Halverwege zul je denken: waar ben ik aan begonnen? Hou vol, denk aan die goudgele frieten.

Giet het mengsel daarna direct in de bakvorm en maak de bovenkant gauw zo glad mogelijk met een spatel die je eerst even onder de kraan houdt (dit is een lastig klusje, maar mocht het niet helemaal glad worden, dan gebruik je die kant straks gewoon als de onderkant van de panisses). Tik de bakvorm een paar keer tegen het aanrechtblad, dek af met een schone theedoek en laat helemaal afkoelen.

Het bakken

Zodra het mengsel is afgekoeld en helemaal is gestold, stort je het op een snijplank. Verdeel het met een mes in drie rechthoeken. Snijd dan elke rechthoek in dikke repen van ongeveer 2 cm breed.

Verhit een gietijzeren koekenpan op hoog vuur met een flinke laag olijfolie, van zo’n 1,5 cm. Zodra de olie heet is, bak je de panisses in kleine porties tegelijk in de pan (ze houden van ruimte). Zodra de onderkant van de panisses krokant en goudbruin is – na ongeveer 2,5 minuut -, kun je ze met behulp van een keukentang omdraaien. Laat ze aan de andere kant ook weer goudbruin bakken.

Laat de panisses uitlekken op een bord met keukenpapier en bestrooi ze meteen met flink veel zout en peper.

Ga daarna door met het bakken van de rest van de panisses en voeg indien nodig meer olijfolie toe aan de pan.

Meng ondertussen de harissa door de mayonaise in een kommetje. Serveer de panisse(s) met de harissamayo en wat partjes citroen ernaast.