Redactie Recepten 22 feb 2017, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Ossobuco van Anthony Bourdain

Bijna is het zover: het nieuwe kookboek van Anthony Bourdain ligt binnenkort – vertaald en wel – in de boekwinkel. En wat is het een heerlijk onorthodox rock ‘n roll kookboek geworden! Wij mogen alvast een recept delen: dé ossobuco van Anthony Bourdain.

Anthony: “
Dit gerecht leerde ik maken bij restaurant Le Madri dat, zoals zoveel zaken op mijn cv, helaas niet meer bestaat. Zonder overdrijven: het was een uitstekende zaak, en de gestoofde lamsschenkel was uitmuntend.

Ik maakte het tijdens een van de eerste afspraakjes met mijn vrouw (toen nog vriendin). Ze komt uit een stad in de buurt van Milaan – de bakermat van dit gerecht – en toen ze zag wat ik in mijn piepkleine keukentje voor haar had gekookt, belde ze meteen haar moeder en maakte me (in het Italiaans) belachelijk, omdat ik zoiets doms en ambitieus geprobeerd had. Maar toen ze klaar was met eten zei ze: ‘Niet slecht.’ En geloof me, uit haar mond is dat een groot compliment.

”

Zo maak je de ossobuco van Anthony Bourdain

Kruid de schenkels rondom met peper en zout, wentel ze door de bloem en schud het teveel eraf. Verhit 60 milliliter olie in een hapjespan met dikke bodem op middelhoog vuur, leg er de schenkels in en braad ze aan beide kanten goudbruin aan. Werk zo nodig in porties. Leg de aangebraden schenkels met een keukentang op een groot bord.

Verhit de resterende 3 eetlepels olie in een zware braadpan op matig vuur en doe er de ui, wortel, bleekselderij en knoflook bij. Kruid met peper en zout en bak al roerend met een houten lepel 8 tot 10 minuten, of tot de groenten zacht zijn en bruin beginnen te worden. Giet er de wijn bij, breng aan de kook en verwarm 15 tot 20 minuten, of tot hij tot ongeveer halverwege is ingekookt.

Knijp de gepelde tomaten met de hand fijn (zodat het nog wat stukjes bevat) en voeg de tomaten (met vocht) en bouillon toe en breng aan de kook. Doe er de partjes sinaasappel en de laurier, rozemarijn en kalfsschenkels bij, laat terug aan de kook komen en draai dan het vuur laag.

Laat de schenkels terwijl je heel af en toe roert circa 3 uur op laag vuur stoven, tot het vlees extreem mals is en bijna van het bot valt. Als je ze meteen serveert, moet je 1 schenkel in elke kom leggen, maar als je nog even wilt wachten, schep ze dan uit de saus en laat afkoelen. (Leg ze vlak voor het serveren gewoon nog even terug in de saus en warm ze heel langzaam op matig vuur op.)

Vis de takjes rozemarijn, partjes sinaasappel en het laurierblad uit de pan. Proef en breng op smaak met peper en zout. Schep wat van de warme saus over de schenkels en garneer met geraspte sinaasappelschil en, als je wilt, wat peterselie. Serveer de risotto er apart bij of schep hem in de kommen.

Beter wordt het niet van Anthony Bourdain ligt vanaf maart in de (digitale) boekwinkel voor € 29,99.