Osseworst met kreeft, Amsterdams tafelzuur en vadouvan-mayo

Voor de vadouvanmayonaise: verwarm de druivenpitolie tot 50 graden samen met de vadouvan en laat dit 2 uurtjes trekken. Zeef dit vervolgens door een fijne zeef en laat de olie afkoelen tot kamertemperatuur. Roer de eidooier los met de mosterd en azijn. Voeg vervolgens langzaam de vadouvanolie toe, terwijl u constant blijft roeren. Voeg zoveel vadouvanolie toe totdat u de juiste dikte hebt. Breng het geheel op smaak met zout.

Vervolgens de gemarineerde groente: snijd beide soorten peen in dunne plakjes en steek ze uit met behulp van een kleine vormsteker. Marineer de gesneden groente met de witte balsamico-azijn en een klein beetje olijfolie.

Spoel de zwarte quinoa onder stromend water net zolang tot er geen vuil meer vanaf komt. Snijd ondertussen de sjalot en de knoflook fijn en zet deze licht aan in de pan met olijfolie. Voeg vervolgens de quinoa toe en blus af met een gedeelte van de kippenfond. Je zult merken dat de quinoakorrels de kippenfond opnemen. Blijf steeds een klein beetje kippenfond toevoegen, net zolang tot de quinoa gaar is en het vocht volledig heeft opgenomen. Breng op smaak met peper en zout.

Leg de in repen gesneden osseworst op de borden. Dresseer daarop de mooie stukken kreeft, quinoa, vadouvan, gemarineerde groentes, viooltjes, bietenblad en venkeltopjes (zoals op de foto).