Nancy van Batenburg Recepten 27 nov 2021, 16:00

Leestijd: 1 minuut

Oeuf sur plat perigourdine (rillettes met een gebakken eitje en truffel)

Wil Demandt wordt ook wel de grondlegger van de Nederlands kop-tot-staart-keuken genoemd. Worsten draaien, wild uitbenen: hij draait er zijn hand niet voor om. Culinair recensent Johannes van Dam was fan: hij noemde restaurant Bordewijk van Wil (in 2018 gesloten) het beste restaurant van Amsterdam. Gelukkig kunnen we de klassieke gerechten van Wil nu thuis maken met behulp van Altijd Zondag – het kookboek van deze chefkok. Zoals deze verrassend eenvoudige oeuf sur plat perigourdine.

Het is een subliem naslagwerk geworden vol sauzen, bouillons, deeg en de chef leert je alles over de veelgebruikte begrippen uit de Franse keuken (van cuisson tot laison riche). En met recepten van ossenworst tot prei met vinaigrette. Jonah Freud – die ruim twintig jaar vaste klant was van het restaurant – zette het culinaire erfgoed van de chef op papier.

Wil: “Jaren geleden had ik een discussie met wijlen Johannes van Dam over de beste ingrediënten voor goede rillettes. Vervolgens dwaalde het gesprek af naar hoe je rillettes nou het best kan eten: koud uit de koelkast of op kamertemperatuur? We concludeerden uiteindelijk dat het er ergens tussenin moet zijn, maar in ieder geval met goed brood en cornichons!”

Oeuf sur plat perigourdine

Ook warm kan rillettes een opkikker geven aan bijvoorbeeld groente- en aardappelgerechten. Johannes vertrouwde mij dit recept voor zijn absolute katerontbijt toe, nog uit de tijd dat hij in de Pyreneeën woonde:

Verwarm een lepel rillettes in een eierpannetje, breek daar een eitje op, schaaf er zwarte truffel over, neem een hapje and wait for the wonder!

> Altijd Zondag van Wil Demandt (Carrera Culinair) is te koop voor € 39,99

Meer recepten uit Altijd Zondag:

• Poireaux vinaigrette (prei met vinaigrette, een Franse klassieker)
• Blanquette de veau: klassieke Franse kalfsragout