Claire de Court Recepten 21 dec 2019, 14:00

Leestijd: 2 minuten

Oesterceviche met koolrabi en tosa dashi van BREDA

Het heerlijke recent verschenen kookboek BREDA staat vol met bijzondere recepten die de topchefs van restaurants Maris Piper, Pita, GUTS en Breda voor je hebben samengesteld. Wij mogen weer een recept met je delen. Dit keer een heerlijke oesterceviche. Makkelijk te maken en leuk voor tijdens kerst!

De chefs achter restaurants GUTS, Pita, Maris Piper en niet te vergeten Breda hebben een kookboek geschreven: BREDA. Freek van Noortwijk, Gauillaume de Beer en Johanneke van Iwaarden delen in dit boek hun beroemde recepten én het culinaire avontuur dat ze samen delen. Hun verhaal is opgetekend door niemand minder dan Ronald Giphart.

Vandaag delen we hun recept voor oesterceviche. “Geïnspireerd op een gerecht dat we aten bij Le Baratin in Parijs” staat er bij dit heerlijke recept. Je moet er natuurlijk van houden, oesters. Maar áls je het lekker vindt, dan ben je ook gelijk groot fan. Oesterliefhebbers, dit recept is voor jullie.

De chefs gebruiken in dit recept tosa dashi: een rokerige Japanse soja-azijn. Die kun je online kopen en bij sommige Aziatische supermarkten.

Ook interessant: Feestvlees: dé Beef Wellington met maderajus van Maris Piper

Zo maak je de oesterceviche met koolrabi en tosa dashi

Oesters

Maak de oesters open en verwijder de sluitspier. Vang het vocht op in een steelplan.

Pocheer de oesters 1 minuut in hun eigen vocht. Haal de oesters uit het vocht en controleer op stukjes schelp.

Marineer de oesters minimaal 12 uur in de tosa dashi-azijn en de sesamolie. Bewaar de marinade voor later.

Garnituur

Snij de prei in zo dun mogelijke ringetjes. Marineer de prei-ringetjes in de tosa dashi-azijn en de olijfolie.

Snij met een snijmachine of mandoline de ongeschilde koolrabi in plakken van 1 millimeter dik. Marineer 8 mooie plakken met de basisvinaigrette.

Tip: Heb je geen snijmachine of mandoline? Gebruik dan een kaasschaaf of een dunschiller.

Afwerking

Verdeel de oesters over vier kommetjes. Leg op elke oester een blaadje koriander en één theelepel gemarineerde prei.

Bedek het geheel met de plakken koolrabi. Maak het af met twee eetlepels van de vinaigrette.

Wijntip van Johanneke:

Riesling Nahe, Duitsland

Kies voor een mooie, frisse en licht fruitige stijl. Sommige andere rieslings hebben een hele zachte bubbel. Dat is ook erg lekker bij dit gerecht. Bijvoorbeeld die van Weingut Johan Baptist Schäfer, Nahe ’17.

Breda – recepten, verhalen en inspiratie voor thuis – van Freek van Noortwijk, Guillaume de Beer, Johanneke van Iwaarden en Ronald Giphart (uitgeverij Luitingh-Sijthoff) is nú te koop voor € 29,99 euro. 

Meer over oesters:

• Bij deze automaat kun je 24 uur per dag verse oesters kopen
• 6 verrassende toppings voor oesters
• Oestersaus: een fijne smaakmaker uit de Aziatische keuken