Emmo de Bie Diner 18 sep 2022, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Mosselen Marinera uit Hommage van Sergio Herman

In zijn nieuwste boek, Hommage brengt sterrenchef Sergio Herman met 50 recepten een eerbetoon aan één van de meest typerende ingrediënten uit zijn jeugd: mosselen. Eerder deze week deelden we zijn heerlijke recept voor mosselen carbonara al; vandaag delen we opnieuw zo’n heerlijk en verrassend recept van hem: mosselen marinera.

Sergio: “Dit is mijn absolute lievelingsgerechtje op Ibiza, en daarom is dit recept een ode aan het gevoel dat ik daar op het eiland altijd weer beleef. Gewoon je mosseltjes door die heerlijke marinerasaus halen en genieten. Het is echt bedoeld als hapje, maar vermeerder het aantal mosselen gerust bij grotere trek.”

Mosselen marinera van Sergio Herman

Marinerasaus & kruidenolie

Begin met de marinerasaus. Verhit de olijfolie in een pan op middelhoog vuur en stoof de sjalot en knoflook enkele minuten met een snuf zout glazig. Voeg de tomaten toe en laat 10 minuten zachtjes koken. Roer dan de basilicum erdoor. Haal boven een kom door een zeef en laat terug in de pan inkoken tot een coulis (saus). Kruid met zout en peper. Maak intussen de kruidenolie door in een blender alle ingrediënten ervoor glad te mixen. Schenk de olie in een plastic bak, zet 1 minuut in de magnetron tot hij schift en haal dan boven een kom door een fijne zeef. Laat afkoelen.

Gebakken mosselen

Terwijl dat staat af te koelen bereid je de mosselen. Met onderstaand recept maak je altijd de lekkerste mosselen, gebakken in een pan:

Vul een grote pan of de wasbak met ruim water en spoel de mosselen hierin. Giet af, laat er schoon water in lopen en spoel de mosselen nog 2 keer opnieuw. Gooi schelpen die boven komen drijven weg, die kunnen slecht zijn. Gooi ook schelpen met barsten erin weg. Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur en voeg de mosselen toe. Doe de sjalot, knoflook en tijm erbij en een flinke draai peper. Blus af met de witte wijn. Leg direct 30 seconden het deksel erop en schud de pan. Voeg de blokjes boter toe en zet het vuur uit terwijl de boter smelt.

Mosselen marinera

Lepel op een mooie warme schaal een spiegel van 6 eetlepels marineracoulis, leg de mosselen erop, overgiet ze met het bakvocht uit de pan en schenk er 1 eetlepel kruidenolie omheen. Haal terwijl je eet de mosselen door de saus en olie. De rest van de kruidenolie kan je 3 dagen in de koelkast bewaren. Of zet hem ook op tafel met wat brood erbij.

> Hommage (Nijgh & van Ditmar) is online te koop voor €32,50