Emmo de Bie Recepten 13 sep 2022, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Mosselen carbonara uit Hommage van Sergio Herman

In zijn nieuwste boek, Hommage, brengt sterrenchef Sergio Herman met 50 recepten een eerbetoon aan één van de meest typerende ingrediënten uit zijn jeugd – mosselen. Culy mag alvast een aantal heerlijke recepten uit dit boek delen, zoals deze verrukkelijke en verrassende mosselen carbonara!

Sergio Herman, wie kent hem niet? Met sterrententen als Le Pristine en Pure C behoort de Zeeuwse chef-kok en restauranteigenaar al jaren tot de Nederlandse en Vlaamse culinaire top. En met zijn Frites Atelier heeft hij Nederland laten zien dat ook een frietje een culinaire ervaring kan zijn. In zijn nieuwe boek Hommage brengt hij een ode aan de mossel én aan zijn afkomst.

Sergio: “Dit is weer een mooi klassiek gerecht dat een extra twist krijgt door de diepgang van dat magische mosselvocht. Een carbonara met zilte klasse en de anijzigheid van venkel.”

Mosselen carbonara van Sergio Herman

Klassieke mosselen

Dit gerecht begint met het bereiden van de mosselen. Met onderstaand recept maak je altijd de beste klassieke mosselen:

Vul een grote (mossel)pan of de wasbak met ruim water en spoel de mosselen hierin. Giet af, laat er schoon water in lopen en spoel de mosselen nog 2 keer opnieuw. Gooi schelpen die boven komen drijven weg, die kunnen slecht zijn. Gooi ook schelpen met barsten erin weg. Snijd alle groenten naar wens. Het liefst niet te grof, niet te fijn: het is belangrijk dat ze na het koken nog beet hebben. Was ze goed.
Doe de groenten, knoflook en tijm in een mosselpan. Leg de mosselen erbovenop. Kruid de mosselen goed met zwarte peper en giet de witte wijn erover. Zet het deksel op de pan. Zet het vuur hoog en kook de mosselen snel.

Check na enkele minuten of het vocht is opgekookt en schud dan de mosselen op. Zorg dat de groenten en onderste mosselen boven in de pan liggen. Doe het deksel terug op de pan en kook de mosselen nogmaals op – het vocht komt dan nog een keer over de mosselen.

Doe de blokjes boter tussen de mosselen en laat de boter smelten en zich mengen met het overheerlijke vocht onder in de pan. Verwijder de bovenste helft van de schelpen en laat de mosselen iets afkoelen in het kookvocht.

Mosselen carbonara

Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking al dente in gezouten water. Giet af maar bewaar het kookwater. Verhit intussen een bakpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en bak de guanciale in zijn eigen vet krokant. Haal uit de pan en stoof in hetzelfde vet de sjalot, knoflook en venkel enkele minuten. Kruid met zout en peper. Klop in een kom de eidooiers los met de Parmezaanse kaas en 2 eetlepels van het pastakookwater.

Schep met een tang of schuimspaan de pasta in de bakpan en zet het vuur uit. Voeg de crispy guanciale toe. Giet de ei-kaasmix over de pasta en roer goed door met nog 2 eetlepels van het pastakookwater, 2 eetlepels van het mosselkookvocht en de mosselen tot je een mooie gebonden saus hebt. Werk af met de fijngehakte pistache, bronzen venkel of dille, een royale snuf peper en wat extra vers- geraspte Parmezaanse kaas. Serveer direct in de warme pan.

> Hommage (Nijgh & van Ditmar) is online te koop voor €32,50