Auke Sprangers Recepten 23 aug 2022, 16:00

Leestijd: 4 minuten

Moqueca visschotel uit MEZCLA: het eerste kookboek van Ixta Belfrage

Soms zijn er van die kookboeken waarbij je na één recept al weet: deze gaat de favorietenlijst op. Zo ook het allereerste kookboek van Ixta Belfrage, genaamd MEZCLA. Na het meeschrijven aan Ottolenghi’s Flavour, besloot ze de culinaire invloeden uit haar Braziliaanse, Mexicaanse en Britse roots – plus haar jeugd in Italië – te verwerken tot een kookboek bomvol fusion gerechten. Recepten die verrassen dus.

MEZCLA

De titel MEZCLA is dan ook een hele logische: het betekent ‘mix’ of ‘blend’ in het Spaans. Het boek gaat over het mengen van smaken en ingrediënten, maar ook over de mix van keukens die haar gevormd hebben tot wie ze nu is, en vooral, tot hoe ze nu kookt. Ixta wordt dan ook geliefd om haar onfeilbare technieken en inventieve ingrediëntencombinaties, of zoals Ottolenghi het noemt: “Ixta’s creativiteit is er een uit duizenden. Haar eten is simpelweg voortreffelijk!”

Wanneer je naar het cv van Ixta Belfrage kijkt, denk je dat je te maken hebt met iemand die al decennia lang meedraait in de culinaire wereld. Niks is minder waar: ook al is ze pas 31 jaar oud, begon haar carrière bij restaurant NOPI van Ottolenghi, schreef in 2021 dus mee aan Flavour en is momenteel onder meer receptcolumnist bij The Guardian.

Ixta over dit gerecht

Ixta: ”Moqueca is een traditionele Braziliaanse visstoof die met rode palmolie, kokosmelk en limoen op smaak wordt gebracht. Het is een van mijn favoriete gerechten en wordt vaak wordt opgediend met pirao (een hartige soort havermoutpap die wordt gemaakt door grof cassavemeel door hete visbouillon te kloppen).

Beide gerechten zouden door de inheemse bevolking van Brazilië zijn bedacht maar ze zijn verrijkt door de slaafgemaakten uit Afrika, die de culinaire identiteit van Brazilië hebben gevormd en er een Afrikaanse draai aan hebben gegeven. Azeite de dendê (rode palmolie) is een voorbeeld van een ingrediënt dat uit West-Afrika komt, maar dat nu veel in de Braziliaanse keuken wordt gebruikt. 

De smaak van rode palmolie is moeilijk te omschrijven; hij is hartig zonder zout te zijn, smaakt bijna als ghee met wat wortel en mild paprikapoeder, maar toch ook weer helemaal niet. Als je een ongeraffineerd, duurzaam merk kunt vinden, zou ik het kopen om mee te experimenteren.

Ghee of boter, met een extra snufje paprikapoeder voor de kleur, kun je ervoor in de plaats gebruiken. Hier heb ik de traditionele Braziliaanse stoof veranderd in een Engelse vispie, met een laag aardappelpuree bovenop – het is een Braziliaans-Engelse fusion, net als ikzelf.”

Moqueca visschotel

Schep de vis, garnalen en ¾ theelepel fijn zout in een schaal door elkaar en laat intrekken terwijl je de rest maakt, tot maximaal 3 uur. Doe de aardappels in een pan, bedek met ruim water op kamertemperatuur en voeg flink wat zout toe. Breng het water aan de kook en kook de aardappels helemaal gaar.

Giet af, doe ze terug in de pan, voeg de olie en melk toe en pureer ze zo glad mogelijk. Gebruik een pureeknijper als je die hebt. Voeg meer zout naar smaak toe.

Verhit de grill op de hoogste stand.

De saus

Doe de olie en palmolie (of ghee/boter) in een grote sauteerpan en zet deze op halfhoog vuur. Voeg als hij gesmolten is de knoflook, puntpaprika, chilipepers en 1 theelepel fijn zout toe. Fruit 5 minuten, roer veel, tot de paprika zacht wordt en de knoflook geurt. De knoflook mag niet bruin worden dus draai het vuur eventueel wat lager.

Roer de tomaten, tomatenpuree en het paprikapoeder erdoor en roerbak 2 minuten. Roer dan de kokosmelk erdoor en kook 4 minuten. Gooi de Scotch bonnet weg (druk eerst plat tegen de zijkant van de pan voor een pittig resultaat). Roer de polenta erdoor en kook al roerend 2 minuten tot de saus begint te binden.

De vis

Roer de koriander, lente-ui, het limoensap en de gemarineerde vis en garnalen erdoor en schep alles in een ronde ovenschaal of ovenvaste pan van 20 cm doorsnee; verspreid hierbij de vis en garnalen gelijkmatig over de schotel.

Schep de aardappelpuree erop maar laat hier wat openingen in zodat de saus er doorheen kan borrelen. Strijk de bovenkant niet glad want je wilt juist bergjes puree die mooi bruinen onder de grill.

In de oven

Besprenkel de puree met olie en gril boven in de oven tot de bovenkant goudbruin en krokant is – dit duurt ongeveer 10 minuten maar de tijd is afhankelijk van hoe heet je grill is. De vis gaart in de hete saus en onder de hete grill.

Als je geen grill hebt, kun je de schotel 10-12 minuten in een tot 230 °C verhitte oven bakken tot hij goudbruin is en borrelt. Laat de visschotel 10 minuten afkoelen, bestrooi hem met wat aardappelfrietsticks, als je die gebruikt, en dien hem op met partjes limoen.

> MEZCLA van Ixta Belfrage is online te koop.