Nancy van Batenburg Recepten 26 sep 2021, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Miso saba (in miso gemarineerde makreel) uit Homakase

Droom jij er ook stiekem van om een echte sushi-meester te worden? Laat je inspireren door Homakase: het nieuwe kookboek van Oof Verschuren. Met dit recept voor miso saba maak je de prachtigste makreel met miso op Japanse wijze.

Oof Verschuren en zijn vrouw Yvette van Boven zijn een echt powerkoppel: hij verzorgt al jaren de fotografie voor haar kookboeken. Nu zijn de rollen min of meer omgedraaid: Oof maakte met Homakase zijn eigen kookboek, waarin hij je uitlegt hoe je thuis een Japans omakase-menu voor elkaar bokst. En dat natuurlijk onder redactie van Yvette.

Culy’s Winnie schoof eerder al aan bij Oof & Yvette thuis, waar in de keuken een heuse sushibar was ontstaan. Natuurlijk popelen wij nu ook om thuis zulke mooie technieken uit te proberen! Jij ook? Dat treft: wij mogen een heel bijzonder recept uit dit prachtige boek met je delen voor ‘miso saba’: in miso gemarineerde makreel.

Geef je over aan omakase: het Japanse chef’s menu

Miso saba

Oof: “Miso maakt de makreelfilets steviger van structuur en brengt natuurlijk die umamismaak die u van miso gewend bent. Door de alcohol in de sake en mirin wordt de vissige geur van makreel geneutraliseerd.

U kunt dit gerechtje goed van tevoren maken, want makreel kan met gemak 24 uur in de marinade worden gelegd, wordt het alleen maar lekkerder van.

Door de vis na het marineren boven houtskool te grillen krijgt het een heerlijk gerookte smaak en wordt de vis zelfs een beetje zoetig! De suikers in de mirin zorgen voor een glans op het visvel.

U kunt ook zes porties uit twee filets snijden, dat is natuurlijk een beetje afhankelijk van de grootte van uw vis.”

De methode

Meng de sake, mirin en shiro miso direct in een afsluitbare zak tot een marinade en schuif de makreelfilets erin. Druk de lucht eruit en sluit de zak. Bewaar hem minimaal 6 tot maximaal 24 uur in de koelkast.

Spoel de vis na zijn marinadebad af onder koud stromend water.

Dep hem daarna direct goed droog met keukenpapier.

Snijd de filets in 4 gelijke stukken (een grote vis kan misschien wel in 6 stukken!) en kerf de huid ondiep om de 5 millimeter in. Dit doet u voor snelle, gelijkmatige garing.

Gril ze kort – zeg een minuut of 7, afhankelijk van de maat van de filets – aan beide kanten mooi goudbruin, zorg dat de kern nog roze is. Gril niet te dicht boven de kolen, zodat het vet rustig de tijd krijgt om mooi te smelten. Serveer met de daikon oroshi, sojasaus en parten citroen.

De marinade kan direct hierna nog worden hergebruikt voor andere vis.

Voor de daikon oroshi (geraspte rettich)

Geraspte daikon is heel erg lekker bij gegrilde vis, de frisse en peperige smaak is een heel goede tegenhanger.

Rasp een stuk daikon fijn op een oroshigane (Japanse rasp) of met een andere heel fijne keukenrasp. De geraspte daikon moet eruitzien als sneeuw.

Bewaar de geraspte daikon in een kom met fris water, zodat de bitterheid een beetje minder wordt.

Haal een handje rasp uit de kom en knijp de daikon droog.

Vorm de daikonrasp tot een klein bolletje en serveer bij de vis.

Bestrijk de daikon met wat sojasaus of shichimi togarashi.

Homakase van Oof Verschuren (Nijgh & van Ditmar) is nú te koop voor € 34,99,-