Nancy van Batenburg Recepten 5 mei 2021, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Mexicaanse pambazo’s con papas y chorizo (broodje met aardappel en chorizo)

Met Comida Mexicana levert de Mexicaanse Rosa Cienfuegos het misschien wel tofste kookboek af over de Mexicaanse eetcultuur. Rauw, stoer, authentiek en toch ook praktisch, zonder ellenlange lijsten met vage ingrediënten. Deze Mexicaanse pambazo’s con papas y chorizo (broodje met aardappel en chorizo) wil je maken. 

Rosa: “Ik vind het moeilijk om een pambazo te beschrijven zonder te blijven doorratelen, want het is veruit mijn favoriete garnacha (Mexicaans street food, red.)! Het heeft iets speciaals: de knapperige bolillos (Mexicaanse broodjes) doordrenkt met guajillo-saus en gevuld met chorizo. Ik at gewoonlijk minstens een keer per week pambazo’s terwijl ik met vrienden rondhing in Mexico-Stad.

Pambazo was de eerste garnacha die ik leerde maken. Ik zal nooit vergeten dat ik mijn vingertoppen verbrandde toen ik probeerde het broodje om te draaien en zag dat de sissende reuzel in rode stippen van guajillo spetterde op mijn handen. Het kan zijn dat je een flinke stapel servetten nodig hebt bij dit gerecht!”

Tacos al pastor (taco’s met ham en ananas) uit Comida Mexicana

Pambazo’s con papas y chorizo

Maak de guajillo-saus door de chilipepers in een pan te doen. Voeg water toe tot de chilipepers net onder staan, breng het water aan de kook op middelhoog vuur, draai het vuur lager en laat de chilipepers 5 minuten wellen. Haal de pan van het vuur en laat de chilipepers afkoelen in het water.

Doe de afgekoelde chilipepers met het kookvocht, de witte ui, knoflook, het zout en de peper in een blender en maal ze tot een vloeibare saus. Proef en voeg indien nodig meer zout toe. Verdeel de guajillosaus over een bord.
Verwarm de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de witte ui 7 tot 8 minuten of tot hij donkerbruin is en roer geregeld. Roer de aardappel en het zout erdoor, draai het vuur lager tot matig en bak de chorizo, al roerend, 10 minuten mee of tot de chorizo door en door verwarmd is. Zet de pan aan de kant.

Beleg de pambazo’s. Verwarm 1 theelepel reuzel in een grote koekenpan op middelmatig vuur. Werk met één broodje tegelijkertijd. Leg het broodje met de snijkant naar beneden in de guajillo-saus. Leg het broodje in de pan en rooster het 2 minuten. Schuif het broodje ondertussen door de pan zodat het de reuzel kan opnemen. Keer het broodje om en beleg het met een kwart van het aardappel-chorizomengsel. Klap het broodje dicht en bak het in de pan nog 5 minuten aan iedere kant of tot het knapperig en goudbruin is.

Herhaal voorgaande stappen met de overgebleven ingrediënten om in totaal vier pambazo’s te maken.

Leg de pambazo’s op borden, klap ze open en leg een handvol sla op de vulling. Besprenkel de broodjes met zure room, bestrooi ze met kaas en maak ze af met salsa roja. Leg de bovenkanten terug op de vulling en val aan.

Comida Mexicana van Rosa Cienfuegos (uitgeverij Good Cook) is nu te koop voor € 25,95.