Redactie Budgetrecepten 19 okt 2016, 18:00

Leestijd: 1 minuut

Mexicaanse gevulde zoete aardappel

Dit recept is simpel en perfect voor een doordeweekse dag: Mexicaanse gevulde zoete aardappel. 

Verwarm de oven voor op 180 graden. Breng een pan met 1,5 liter water aan de kook en kook de zoete aardappelen in 10 tot 12 minuten gaar. Was de zwarte bonen en de mais. Pel en snipper de ui fijn en hak de koriander fijn.

Giet de pan zoete aardappelen af. Snijd de zoete aardappelen over de lengte in en verwijder het binnenste voorzichtig met een lepel.

Doe de uitgeschraapte zoete aardappel in een kom samen met de ui, de mais, de zwarte bonen en de geraspte kaas. Breng op smaak met peper en zout.

Vul de zoete aardappel met het aardappelmengsel. Vet een ovenschaal in met een scheutje olie en leg de zoete aardappelen erin. Bak de zoete aardappelen voor 10 minuten in de oven.

Pers de knoflook uit boven een kommetje, voeg de yoghurt toe en meng door elkaar. Verdeel de gevulde zoete aardappelen over de borden en garneer met de yoghurtsaus en de koriander.