Nancy van Batenburg Dessertrecepten 17 aug 2018, 12:00

Leestijd: 2 minuten

Waarom dit grapefruit dessert van chef Daniel Boulud zo fantastisch is

Er staat al jaren een heel opmerkelijk dessert op de kaart bij restaurant Boulud Sud in New York, van sterrenchef Daniel Boulud. De zogeheten givré is een dessert op basis van grapefruit en suikerspin. Culinair recensent Sam Sifton van website Eater noemde de givré “iets wat uit een kookboek geschreven door Escoffier en Ferran Adrià lijkt te komen”. Het is een wonderlijke creatie, zowel om te zien als om te eten, zo schrijft de recensent. Maar wat is die givré dan precies?

We beginnen met givré. Da’s een sjiek Frans woord voor rijp, vorst of bevroren. Met givré wordt dan ook een ijsdessert bedoeld. Het is gewoon een bestaand nagerecht in Frankrijk: Google er maar eens op en de Franse recepten komen je tegemoet.

Het dessert is dan ook niets nieuws en zeker niet bij Boulud Sud, waar ze het al jaren serveren. En het publiek krijgt er geen genoeg van. Geef ze eens ongelijk: het zou zó in Chef’s Table: Pastry voorbij kunnen komen…

Grapefruit dessert

Boulud Sud serveert het dessert meestal in de vorm van de grapefruit givré: een bevroren grapefruit gevuld met sorbet van grapefruit en een compote van grapefruit. Da’s nog niet alles: er gaat ook room, Turks fruit met rozensmaak, schuim van sesamzaad en crumble van halva in. Halva is een Arabische specialiteit, op basis van gemalen amandelen of sesam met suiker of honing en wat bloem.

De patissier maakt het dessert af met een tuile en een gasbrander: het koekje vormt zich zo door de hitte om de grapefruit heen. Het nagerecht wordt al helemaal spectaculair met wat suikerspin van halva on top.

Schuim van sesamzaad

Wie bedenkt zoiets? Ghaya Oliveira, één van de beste patissiers van New York, die inmiddels bij restaurant Daniel werkt. De huidige patissier van Boulud Sud, Daniel Kleinhandler, zet de nobele taak voort.

In onderstaande video zie je Ghaya Oliveira het dessert opbouwen. Wil je het een keer proeven? Op naar New York…

https://youtu.be/I7tuAI007YY