Winnie Verswijvel Recepten 27 aug 2020, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Meiknolletjes met piccalilly en maanzaad van De Kas

Restaurant De Kas is niet alleen een heel bijzonder restaurant voor de stad Amsterdam: het is wereldwijd beroemd geworden als één van de eerste farm-to-table restaurants. Dat wil zeggen: wat er in eigen kas wordt geoogst, verschijnt vaak diezelfde dag nog op het bord. En dat al 20 jaar. Het jubileum wordt gevierd met een nieuw boek: Van het land op het bord. Het recept voor deze meiknolletjes met picalilly mogen wij met je delen.

In de 80 recepten in hun prachtige boek Van het land op het bord spelen groenten – net als in het restaurant – de hoofdrol. Tevens krijg je met het boek een uniek kijkje achter de schermen van De Kas. Het is het naslagwerk van een unieke oase middenin het drukke Amsterdam.

> Lees ook: Van het land op het bord: in gesprek met restaurant De Kas over hun nieuwe boek

Restaurant De Kas: “Piccalilly kun je natuurlijk zelf maken, maar wij gebruiken altijd de mosterdpiccalilly van De Leeuw Zuurwaren in Amsterdam. Speciaal voor ons past Fred het recept een beetje aan, maar hij wil het niet prijsgeven. We gaan er hopelijk nog een keer achter komen wat het geheim is, maar tot die tijd blijven we langsgaan in zijn winkel in de Rivierenbuurt, waar nog steeds uniek Jiddisch zuur wordt gemaakt.

De mosterdpiccalilly is lekker met alle soorten groenten – radijs en bospeen zijn ook aanraders –, maar wij gebruiken graag meiknolletjes. Hieronder staat een ander lekker recept van een soort mayonaise met piccalilly, die we ook graag gebruiken”.

> Tip: sushiazijnpoeder vind je bij de toko of in de webshop van Tjin’s Toko.

Zo maak je de meiknolletjes met picalilly en maanzaad

Verwijder de vieze blaadjes van de meiknolletjes, snijd het kontje eraf en was ze in ijswater zodat ze extra knapperig worden.

Meng voor de piccalillymayonaise alle ingrediënten behalve de druivenpitolie in een keukenmachine of met de staafmixer en voeg de olie druppelsgewijs toe.

Verhit de olie in een hoge steelpan tot ongeveer 200 °C. Het is belangrijk dat de pan hoog is, want de rijst zwelt op zodra hij in de hete olie valt. Doe de rijst in een diepe zeef en laat hem voorzichtig in de olie zakken. Breng hem meteen omhoog zodra hij gepoft is en laat hem afkoelen op kamertemperatuur om te voorkomen dat hij in de keukenmachine gaat plakken. Maal de afgekoelde rijst samen met de kroepoek en het azijnpoeder kort in de keukenmachine. Meng tot slot het maanzaad erdoor.

Dip de meiknolletjes in de piccalilly en strooi de crumble erover.

Restaurant De Kas – van het land op het bord – (Kosmos Uitgevers) is te koop voor € 34,99.