Redactie Diner 17 mei 2014, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Mangia con il cuore: ovenschotel met aubergine, courgette & Parmezaan

Op de Culy-redactie zijn wij altijd op zoek naar inspirerende verhalen van foodies uit de hele wereld. Neem nu de Nederlandse fijnproever Wilbert, die momenteel door Italië reist. Wij vroegen hem een écht Italiaans recept te ontfutselen van de chef waar hij mee kookte in Calabrië. Het resultaat is een goddelijke ovenschotel: Parmigiana con Melanzane e Zucchine.

“Reizend door Italië denk ik aan cultuur, eten en het klimaat, waarbij het eten een onlosmakelijk deel van de cultuur is. En de mensen niet te vergeten, hun hartelijkheid, hun gastvrijheid en hun trots op de eigen producten en de wijze waarop ze klaargemaakt ‘behoren’ te worden. ‘Behoren’ schrijf ik bewust tussen aanhalingstekens, want daarover zijn de meningen nogal uiteenlopend.

Twee jaar geleden ontmoette ik Enzo, een ietwat oudere man die mij ‘la cucina povera’ leerde. Het aloude, met name zuid-Italiaanse principe om met weinig producten een grote variëteit aan gerechten te kunnen maken. Groenten vormt de hoofdmoot en daarom vind je in de Calabrese keuken erg veel vegetarische gerechten, die rijk van smaak zijn. Enzo, Siciliaan van geboorte, heeft in Calabrië jarenlang zijn eigen restaurant gehad en is een ware kenner van ‘de arme keuken’ en dat heeft mede te maken met zijn leeftijd.

Culy Homemade: vegetarische paddenstoelenlasagne van Ottolenghi

‘Mangia con il cuore’, eet met je hart, lijkt bij de Italianen wel in de genen te zitten. En niet alleen het opeten zelf, ‘eten’ als onderwerp is ook het gesprek van de dag. Het gaat over wat je gegeten hebt, wat je gaat eten en hoe dat moet worden klaargemaakt. Zowel mannen als vrouwen doen dit, hoewel het bereiden toch nog steeds vaak als een vrouwentaakje wordt beschouwd. Mannen zijn vooral kieskeurig en de maatstaf voor ‘buono’ of ‘buonissimo’ ligt bij ‘la mama’. Als het smaakt zoals ze het van moeder gewend zijn, dan is het al gauw goed. Vrouwen leren dan ook vaak koken van hun schoonmoeder om manlief te plezieren. De liefde gaat hier dan ook nog steeds daadwerkelijk door de maag…

Toen ik dit jaar Enzo weer ontmoette vroeg ik hem om een kenmerkend Calabrees gerecht voor Culy.nl. Dat was geen eenvoudige vraag, maar uiteindelijk werden we het eens (ik keek natuurlijk ook naar wat in Nederland goed te verkrijgen is). Het resultaat: Parmigiana con Melanzane e Zucchine. Een heerlijke ovenschotel die in Calabrië als hoofdgerecht (secundo piatto) gegeten wordt en waarin aubergines en courgettes in de hoofdrol staan.”

Culy Homemade: makkelijke melanzane alla parmigiana

Ovenschotel met aubergine, courgette & Parmezaan maken

Was de aubergines en courgettes en snijd ze over de lengte in plakken van 1 centimeter.

Grill de plakken aubergines en courgettes in een grillpan – zonder olie of boter – en leg ze in een schaal met steeds een beetje zout erover.

Fruit een klein uitje of sjalot in een pan in een beetje olijfolie en doe er daarna de basilicum door. Daar mag een knoflookteentje bij, maar dat hoeft niet. Giet daarin de sugo di pomodori (tomatensaus) erbij en laat alles circa 20 minuten pruttelen. Dit is je saus!

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Prak de hardgekookte eieren fijn. Neem een overschaal; doe op de bodem een beetje van de warme saus uit het pannetje en leg daarop afwisselend plakken aubergine en courgette in zodat de bodem bedekt is.

Strooi over deze eerste laag wat van het fijngeprakte ei en scheur stukjes van de zachtromige kaas en gekookte ham en strooi die over het ei. Dan weer wat saus, een laag aubergines en courgettes, daarop weer het ei, ham en kaas, tot dat de schaal vol is. Tot slot over de laatste laag aubergines en courgettes, alleen de tomatensaus en daarover de geraspte Parmezaanse kaas.

Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem in een op 180 graden voorverwarmde oven voor 35 – 40 minuten.

Tip: wil je een vegetarische schotel? Laat dan de ham weg, maar strooi dan wel steeds een beetje zout tussen elke laag aubergines en courgettes. Als je het geheel wat meer pit wil geven kun je ook een gedroogd chilipepertje aan de saus toevoegen. Buon apetito.

Culy Homemade: lasagne carbonara om je vingers bij af te likken