Winnie Verswijvel Recepten 7 sep 2021, 16:00

Leestijd: 4 minuten

Frisse limoen-muntrepen met shortbreadbodem

Heb je je voorgenomen om vaker te bakken? Goed nieuws: er is een nieuw naslagwerk onder de kookboeken waarmee je je bakskills éásy naar een hoger niveau tilt. In Banketbakker bundelt Claire Saffitz (die je misschien kent van Bon Appétit of haar YouTube-kanaal Dessert Person) haar favoriete bakrecepten. Van croquembouche tot spelt-croissants en deze frisse limoen-muntrepen: begint het al te kriebelen?

Claire: “Afgezien van Key lime pie is er niet veel gebak waarin limoen de hoofdrol speelt, maar dat zou er wel moeten zijn. Het vervangen van citroensap door limoensap in deze repen – plus heel veel geraspte schil van limoen en verse munt in de bodem van shortbread – verbetert deze koeken en zorgt voor een koek die, op een goede manier, mij steeds doet denken aan de koeken die werden gebakken voor bake sales op mijn basisschool.

Ik vond het belangrijk dat de vulling van deze limoen-muntrepen je mond een beetje zal doen samentrekken, zijdezacht is en helemaal is opgestijfd, zodat de koek in repen gesneden kan worden. Er was maar één manier waarop dit kon, ontdekte ik, en dat was door het maken van een curd voor de vulling. Ik voegde een beetje maïzena toe voor meer bindkracht zodat de limoenrepen stevig genoeg zijn om te stapelen. Het is meer werk dan de klassieke roer-alles-door-elkaar-vullingen van de meeste citroenrepen, maar het is de moeite waard.”

Limoen-muntrepen met shortbreadbodem

Verwarm de oven voor en bekleed de bakvorm:

Schuif een rooster in het midden van de oven en verwarm de oven voor tot 175 °C. Bekleed een bakvorm van 20 x 20 cm met twee vellen aluminiumfolie die kruiselings in de bakvorm worden gelegd. Duw de aluminiumfolie aan in de hoeken en tegen de zijkanten. Vet de bodem en zijkanten van het aluminiumfolie in met boter en zet de bakvorm opzij.

Maak de shortbread-bodem:

Wrijf in een middelgrote kom de geraspte schil van de limoen door de kristalsuiker tot de geurige olie vrijkomt en het mengsel eruitziet als nat zand. Voeg de bloem, gehakte munt, het bakpoeder en zout toe en hussel om te mengen. Voeg de stukken koude boter toe en hussel om ze te bedekken met het bloemmengsel. Knijp met je vingertoppen de boter fijn en werk hem volledig door het bloemmengsel tot je veel vochtige kruimels hebt die makkelijk aan elkaar blijven zitten als ze samengeperst worden.

Bak de bodem:

Schep het shortbread-deeg in de bakvorm en verdeel de kruimels gelijkmatig over de bodem. Druk de kruimels aan om een egale laag te krijgen en duw het deeg tot in de hoeken en tegen de randen. Bak het shortbread tot na 25 tot 30 minuten de bovenkant licht goudkleurig is. Haal de bakvorm uit oven. (Laat de oven aan en verlaag de temperatuur tot 150 °C.) Laat de bodem afkoelen terwijl je de vulling maakt.

Maak de lemoncurdvulling:

Meng in een kleine steelpan het limoensap met het citroensap, de maïzena, het zout en 100 gram kristalsuiker, verwarm alles op matig vuur, roer af en toe, tot de suiker is opgelost. Roer voortdurend als het mengsel aan de kook raakt, tot het na ongeveer 1 minuut iets bindt door de maïzena. Haal de pan van het vuur. Klop in een middelgrote kom de eidooiers, het hele ei en de overgebleven 100 gram suiker krachtig tot het mengsel na ongeveer 1 minuut glad, dik en een paar tinten lichter van kleur is.

Klop met een eetlepel tegelijk het warme citrusfruitmengsel langzaam door de eieren om geleidelijk de temperatuur van het geheel te verhogen tot ongeveer de helft van het citrusfruitmengsel is toegevoegd. Schenk al kloppend het eimengsel terug in de steelpan bij het citrusfruitmengsel en zet de pan terug op halflaag vuur.

Verwarm de curd, al kloppend, tot hij na ongeveer 3 tot 5 minuten doorschijnend wordt, dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken en de sporen van de garde nauwelijks in stand blijven (de keukenthermometer zal dan 75 °C aanwijzen). Haal de pan van het vuur en klop de boter er stukje voor stukje door, wacht tot ieder stukje is gesmolten voordat je het volgende stukje toevoegt. De curd is klaar als het mengsel glad is.

Bak de limoen-muntrepen:

Schenk de warme curd op de shortbread-bodem en kantel de bakvorm voorzichtig een beetje om de curd in een egale laag te verspreiden. Bak de repen tot na 30 tot 35 minuten de zijkanten gerezen zijn en het midden opgestijfd is maar nog steeds een beetje wiebelig is als je met de bakvorm schudt. Haal de bakvorm uit de oven en laat de repen volledig afkoelen in de bakvorm.

Koel de limoen-muntrepen voordat je ze serveert:

Zet de afgekoelde bakvorm in de koelkast en koel de repen ongeveer 1 uur tot de onderkant van de bakvorm koud aanvoelt.

Hierdoor wordt de boter in zowel de curd als de bodem hard. Dit maakt het makkelijker om de repen uit de bakvorm te halen en om ze te snijden. Gebruik het aluminiumfolie om de repen uit de bakvorm te tillen, pel het aluminiumfolie aan de zijkanten naar beneden en schuif een metalen spatel onder de repen om de bodem los te maken van het aluminiumfolie. Schuif de repen van het aluminiumfolie op een snijplank en snijd ze in zestien blokken. Bestuif ze met poedersuiker en bestrooi de limoen-muntrepen met de geraspte schil van de limoen voordat je ze serveert.

Banketbakker van Claire Saffitz (Good Cook) is online te koop voor €35,-.