Redactie Diner 26 mei 2014, 12:00

Leestijd: 4 minuten

Lente in Italië betekent: fave! Een ode aan de tuinboon (+ recept)

Reizend door Italië in deze tijd van het jaar is er geen ontkomen aan, het is lente! En dat betekent: fave, ofwel tuinbonen. Overal langs de weg en op markten, je wordt ermee doodgegooid. Nu ben ik niet zo’n bonen-eter, maar hier weten ze er aardige dingen mee te doen.

Door Wilbert, onze culinaire levensgenieter in Italië

De Italiaanse tuin

Het was vorig jaar dat ik, voor aanvang van de kookles bij Enzo (lees mijn vorige stuk over hem hier), zat te genieten van een glaasje wijn. Enzo was er nog niet. Die was, zoals gebruikelijk voor aanvang, in de tuin bezig. Een fantastische tuin met fruitbomen, groenten en kruiden. Alles, behalve de vis en een heel enkele keer het vlees, komt uit die tuin.

Er wordt gegeten met de seizoenen, alleen dat wat er is in de tijd van het jaar. Niet zoals in Nederland, waar je in december aardbeien kunt kopen die van de andere kant van de wereld zijn ingevlogen  en vervolgens nergens naar smaken. Het is ook wat smaak betreft een ongelooflijk groot verschil tussen producten die zon gehad hebben of producten die uit kassen komen.

Al vaker heeft Enzo me in die tuin rondgeleid, zo ook weer dit jaar, en zo goed en zo kwaad als ik het versta, leer ik de namen van de groenten en kruiden. Ik leer wat waarbij hoort, en dan voornamelijk welke kruiden goed passen bij vis en welke bij vlees. Met welke kruiden je bijvoorbeeld een heerlijke risotto kunt maken; zoals rozemarijn in een pompoenrisotto.

Verse kruiden vind je ook in de supermarkt maar in de kleinere supermercato in de dorpen vind je haast nooit peterselie en basilicum. Die worden zoveel gebruikt dat bijna iedereen die in eigen tuin of in een potje heeft staan voor direct gebruik.

Tuinbonen

En hoewel ik vaak pas bij het bereiden begrijp wat Enzo me in de tuin verteld heeft, hoor je in zijn toelichtingen het respect voor de natuur en de passie voor het eten.

Ik zat met m’n glaasje wijn me af te vragen welke gerechten hij voor die avond in petto zou hebben, toen ik een paar tuinbonen in schil kreeg toegeworpen. “Hier” zei hij, “proef maar!” Lichtelijk verwonderd: proeven, rauw?! “Proef maar”, zei hij nog een keer. Ik dopte de boon en wilde hem al in mijn mond steken toen hij me duidelijk maakte dat ik ook het schilletje eraf moest halen. Het schilletje is bitter en ongekookt niet zo heel gezond als je het in grote hoeveelheden eet.

Er ging een wereld van smaak voor me open. Nog nooit, zeker niet als je de tuinbonen alleen uit een potje kent, had ik zoveel smaak van een boon geproefd. Geblancheerd, met daarna een drupje olie en wat zeezout is het een heerlijke snack voor bij een fris glas witte wijn, in plaats van de eeuwige gezouten pinda.

De lente in Italië wordt gekenmerkt door gerechten met tuinbonen. Als antipasti (insalata), als eerste gerecht: fave met tomaat en pasta of als contorno (bijgerecht). Vaak in combinatie met pecorino-kaas, die geeft de bonen een bijzondere smaak.

Recept voor insalata con fave (salade met tuinboon):

Blancheer de gedopte tuinbonen in ruim kokend water (2 tot 3 minuten) en dubbeldop ze (verwijder na het blancheren het schilletje).

Maak een eenvoudige dressing (vinaigrette) van vers citroensap, olie, peper en zout. Schep de tuinbonen om in de dressing en laat een kwartiertje à twintig minuten rusten alvorens te serveren. Rasp over de tuinbonen wat verse pecorino of rooster een wat dikkere plak pecorino onder de grill of in een hete koekenpan. Leg de plak op een bordje en schep daar wat tuinbonen met de dressing over. Daaroverheen wat vers gesneden kruiden zoals tijm, dragon of majoraan.

Een variant op de dressing: 2 eetlepels balsamico-azijn, 1 eetlepel extra vergine olijfolie, een teentje geperste knoflook en een eetlepel vers gesneden bladpeterselie. Meng de ingrediënten met peper en zout en laat 15 minuten rusten alvorens de (geblancheerde en dubbelgedopte)  tuinbonen erdoor te scheppen. Laat ook even intrekken en serveer met wat dungesneden plakjes of geraspte pecorino.

Meer recepten met tuinbonen:

• Culy Homemade: ful medames (Egyptische dip van tuinbonen)
• Culy Homemade: zomerse bladerdeegtaartjes met ricotta, tuinbonen en munt
• Culy Homemade: tuinbonensalade met artisjokharten en Parmezaan