Martine van Groenigen Recepten 14 aug 2022, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Kubbeh labaneeyah, lamskubbeh met yoghurtsaus, uit NOOMI

Van culinair de grens overgaan, worden we blij op de Culy-redactie. Vooral als we dan een uitstapje mogen maken naar een land dat we op culinair gebied (nog) niet zo goed kennen zoals Irak. En dat kan nu, want Sara Shawkat schreef het kookboek NOOMI, een kookboek voor iedereen die meer wil weten over de Iraakse keuken. En wil je nu ‘ns goed kennismaken met die keuken, maak dan deze kubbeh labaneeyah uit NOOMI.

Het kookboek moet nog verschijnen, maar Culy mag alvast een voorproefje met je delen. Deze lamskubbeh met yoghurtsaus bijvoorbeeld. Dat kan alleen maar lekker worden!

Fruitige chutney met gedroogde limoen en dadel uit NOOMI

Sara over de kubbeh labaneeyah

Sara: “Met dit recept maak je gemiddeld 14 kubbeh, maar eerlijk is eerlijk, wanneer ik de moeite neem om kubbeh te maken, dan maak ik vaak de dubbele hoeveelheid en vries ik de helft in. Het is bij dit recept belangrijk dat je voor de korst mager vlees gebruikt.

Traditioneel maak je deze kubbeh in torpedovorm, maar ik vind dat hier niet echt iets toevoegen aan de smaak. De comforting rijstpapperige textuur van de saus, de chewy korst waar je in bijt om vervolgens het kruidige lamsvlees te bereiken; hou op met me hoor.

Ik moest van mijn ma nog zeggen dat je ook hier de yoghurt het beste twee dagen op het dak van het schuurtje moet laten staan.”

Kubbeh labaneeyah uit NOOMI

1 Voor het maken van het deeg (de korst) meng je het harde griesmeel met het hete water in een kom. Roer met een vork, dek af met plasticfolie en laat 30 minuten staan. 

2 Om de vulling te maken, verhit je 3 eetlepels olijfolie op middelhoog vuur. Bak hierin de ui in 3 minuten glazig. Voeg het vettige gehakt toe en bak 5 minuten. Breek eventuele gehaktsliertjes met een spatel. Roer de zevenkruidenpoeder, sumak, zwarte peper, het zout, de peterselie en pijnboompitten door het gehaktmengsel. 

3 Kneed het natte harde griesmeel 2 minuten goed door. Voeg het magere gehakt, kaneelpoeder, zevenkruidenpoeder, rozenwater, het komijnzaad, de maizena en het zout toe en kneed de ingrediënten 5 minuten goed tot je een mooi, werkbaar deeg hebt. Het deeg is werkbaar als het met ingevette handen niet aan je handen plakt en je er een bal van kunt vormen die je kunt induwen zonder dat deze uit elkaar valt. Als het deeg te veel aan je handen plakt, voeg dan een extra eetlepel griesmeel toe. 

4 Zet een schaaltje met neutrale olie klaar. Vet je handen hiermee in en neem ongeveer 80 gram deeg en rol hier een bal van. Houd de bal vast tussen de duim en wijsvinger van je ene hand. Hol het deeg uit door te drukken in het midden van de bal met de wijsvinger van je andere hand. Druk de randen aan terwijl je de kubbeh draait zodat het deeg een gelijkmatige dikte heeft. Vul met 1 eetlepel van de vulling. Draai de kubbeh dicht door de randen bij elkaar te knijpen en te drukken en duwen tot het glad is. Leg de gevormde kubbeh op een stuk plastic. Bedek het deeg en de kubbeh met een theedoek terwijl je de rest van de kubbeh maakt om uitdroging te voorkomen. 

5 Voor de yoghurtsaus meng je in een grote pan de yoghurt met 500 milliliter kokend water, de gedroogde munt, rijst en zout naar smaak. Meng de maizena met 3 eetlepels koud water en voeg toe aan de yoghurtsaus. Op laag vuur schep je de kubbeh voorzichtig met een schuimspaan in de saus. Zorg dat ze niet aan elkaar plakken; dit gaat makkelijker in een ruime pan. Beweeg voorzichtig met een vork langs eventueel vastgeplakte kubbeh. Kook de kubbeh zonder deksel op de pan in 40 minuten gaar. Roer tussendoor een paar keer voorzichtig en schraap langs de bodem om vastgeplakte kubbeh los te roeren. De soep is gaar als de saus een dikte heeft van eidooier. 

6 Verhit 5 eetlepels olijfolie in een kleine koekenpan op laag vuur. Bak hierin de koriander 2 minuten. Druppel deze kruidenolie over de kubbeh labaneeya en garneer met pijnboompitten. Serveer warm, lauw of koud. 

> NOOMI van Sara Shawkat (Uitgeverij Fontaine) verschijnt op 16/8 en is online te koop.