Winnie Verswijvel Kooktips 30 nov 2021, 12:00

Leestijd: 3 minuten

Koken met coquilles: de do’s en don’ts

Die delicate, verfijnde smaak van coquilles: wij zouden er een lofzang over kunnen afsteken. Des te meer reden om goed op te letten dat je die heerlijke smaak en textuur tijdens het koken goed in ere houdt. Het laatste dat je wil is dat je je coquilles te lang gaart en dat ze de textuur van rubber krijgen.

Wat je wel wil? Een perfect geschroeide coquille: met een dun, knapperig korstje langs de buitenkant en een malse, boterzachte binnenkant. Hogere wiskunde is dat niet, maar houd in ieder geval volgende do’s en don’ts in het achterhoofd.

Stap voor stap coquilles openen

Do’s bij het koken met coquilles

• Koop je coquilles zo vers mogelijk. Liefst bij de visboer natuurlijk, en vlak voor je ze gaat bereiden. Bewaar ze dus niet eerst nog drie dagen in de koelkast voordat je ze gaat bakken, da’s zonde. Heb je geen visboer? Kies dan de ingevroren variant en ontdooi ze een dag van tevoren in de koelkast.
• Dep je coquilles altijd droog voordat je ze gaat bakken. Hoe droger de coquilles, hoe mooier ze zullen schroeien. Dep ze eerst voorzichtig droog met een paar vellen keukenpapier. Geef de coquilles daarna een snuf zout en wacht 15 minuten (dit zorgt voor extra uitdroging). Dep ze daarna opnieuw droog met wat schoon keukenpapier.
• Kruid je coquilles op voorhand met zout en peper. Zout is lekker én maakt de coquilles dus iets droger, zwarte peper zorgt voor extra diepte.
• Bak je coquilles altijd kort en op hoge temperatuur. Twee minuten per kant is een goede richtlijn, al is dat bij kleinere exemplaren vaak nog wat minder. De truc is om te kijken wanneer er zich een mooi korstje begint te vormen. Dit is het moment dat je de coquille wil omdraaien en hetzelfde wil bereiken langs de andere kant.

Don’ts bij het koken met coquilles

• Wil je je coquilles op smaak brengen met andere specerijen (zoals paprikapoeder of kerrie), doe dit dan niet op voorhand, maar pas nadat je ze van het vuur hebt gehaald. Doe je dit wel op voorhand, dan zullen de specerijen zich gaan vormen tot een natte pasta, die niet erg smakelijk is. Gewoon een snufje vlak voor het serveren dus!
• Overdrijf trouwens niet met dit soort smaakmakers: coquilles hebben een delicate smaak die je niet wilt overschaduwen door te krachtige marinades. Een goed gedoseerde snuf (van bijvoorbeeld gerookt paprikapoeder, of vadouvan) kan natuurlijk wel erg lekker zijn.
• Bak niet in boter, hoe verleidelijk het ook is. Dat komt omdat kleine melkdeeltjes in de boter zullen verbranden wanneer deze op hoog niveau verhit worden, maar zoals eerder gezegd is die hoge hitte juist wél nodig voor coquilles. Gevolg: als je in boter bakt zullen je coquilles een verbrande smaak krijgen en krijgen ze al gauw zwarte stipjes. Kies dus liever iets voor een olie met een hoog rookpunt, zoals koolzaadolie. Wil je toch koken met boter? Gebruik ghee of geklaarde boter.
• Nogmaals: bak coquilles niet te lang! Zodra je langs beide kanten een mooi korstje hebt, kun je ze van het vuur halen. Een rubberachtige textuur ontstaat wanneer je coquilles te lang bakt: probeer dit ten allen tijde te vermijden.

Welke wijn drink je bij coquilles?

Recepten met coquilles?

• Culy Homemade: salade met coquilles en chilimayo (Coquille Louie)
• Coquilles voor kerst met wakamesalade & wasabimayo
• Culy Homemade: coquilles met ananassalsa