Claire de Court Recepten 22 dec 2019, 14:00

Leestijd: 2 minuten

Recept: kelpijs met zwarte truffel en karamel uit BREDA

Het heerlijke kookboek BREDA van de chefs achter GUTS, Maris Piper, Breda en Pita staat vol met verrassende recepten. Vandaag delen we er nog één met je: kelpijs met zwarte truffel en karamel.

De chefs achter restaurants GUTS, Pita, Maris Piper en niet te vergeten Breda hebben een kookboek geschreven: BREDA! Freek van Noortwijk, Gauillaume de Beer en Johanneke van Iwaarden delen in dit boek hun beroemde recepten én het culinaire avontuur dat ze samen delen. Hun verhaal is opgetekend door niemand minder dan Ronald Giphart. Ook in het boek: hun recept voor kelpijs met zwarte truffel en karamel.

Deze smaakcombinatie hebben wij nog nooit gezien. Maar volgens de chefs moét je het echt proberen: “De combinatie van truffel en vanille blaast je van je stoel –je zult het nooit meer vergeten.” Amen.

Let op: je hebt wel een ijsmachine nodig voor dit recept. Kelppoeder kun je online bestellen, maar je kunt het bijvoorbeeld ook vinden in gezondheidswinkels of bepaalde supermarkten.

Zo maak je kelpijs met zwarte truffel en karamel

Kelpijs

Bak het kelppoeder in een kleine koekenpan met een anti-aanbaklaag. Doe dit gedurende enkele minuten op laag vuur. Zo komt het aroma goed los. Hou dit apart.

Maak het ijs door de melk en de slagroom aan de kook te brengen. Klop ondertussen de eidooiers met de suiker luchtig.

Voeg het mengsel van eidooiers en suiker toe aan het warme melkroom-mengsel. Kook al roerende met een garde op laag vuur tot de eidooiers garen en er een gebonden saus ontstaat.

Voeg het kelppoeder en het zout toe en meng goed. Laat de massa afkoelen. Schenk in de ijsmachine en draai tot ijs.

Afwerking

Neem vier half diepe borden en verdeel per bord in het midden een theelepel gezouten karamelsaus met daarop een theelepel karamelcrunch.

Schep vervolgens een goede quenelle ijs op. Schaaf de truffel op een truffelschaaf in flinterdunne plakjes. Verdeel deze over de vier borden bovenop het ijs.

Wijntip van Johanneke:

Santo Trebbiano-Malvasia (Toscane, Italië).

Breda – recepten, verhalen en inspiratie voor thuis – van Freek van Noortwijk, Guillaume de Beer, Johanneke van Iwaarden en Ronald Giphart (uitgeverij Luitingh-Sijthoff) is nú te koop voor € 29,99 euro. 

Meer over truffel:

• Witte en zwarte truffels: dit is wat je erover moet weten
• Chocoladetruffel-ijs (zonder ijsmachine!) van Nigella Lawson
• Culy Homemade: truffelfrietjes met Parmezaanse kaas