Melvin Sturm Recepten 17 nov 2024, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Wim Ballieu’s rundergehaktbal met spinazie en pommes fondant

Als er iets is wat wij Hollanders van onze zuiderburen kunnen leren, is dat wel het maken van gehaktballen. Tenminste: als ze van Wim Ballieu zijn. De ongekroonde koning van de gehaktbal deelt in ‘Het ballenboek’ nieuwe meesterwerkjes zoals deze rundergehaktbal met spinazie en pommes fondant.

Wim Ballieu kijkt er allang niet meer van op als hij wordt aangesproken als ‘de ballenman’. Al ruim dertien jaar is hij bezig met het perfectioneren van gehaktballen.

Dat deed hij in eerste instantie in zijn Balls & Glory-restaurants, maar het ballenimperium breidde zich al snel uit naar events, festivals, een televisieprogramma én diverse kookboeken. Met zijn laatste boek ‘Het Ballenboek‘ deelt hij opnieuw waanzinnige gerechten waarbij de bal centraal staat zoals dit recept voor kalfsgehaktballetjes met spinazie en pommes fondant.

Bereidingswijze kalfsgehaktballetjes met spinazie en pommes fondant

Maak de pommes fondant

1. Spoel de aardappelcirkeltjes kort onder water en droog ze goed af met keukenpapier.
2. Bestrijk een gietijzeren pan met boter en schik de aardappelcirkeltjes in de pan zodat die goed gevuld is.
3. Voeg de klontjes boter, de knoflook, de tijm en de chorizosneetjes toe. Giet de kippenbouillon erbij.
4. Plaats een deksel op de pan en zet de pan op middelhoog vuur.
5. Laat de aardappelen 15 tot 20 minuten garen tot alle vocht verdampt is en de onderkant van de aardappelen goudbruin en krokant is. Dat vergt wat oefening, maar het resultaat is het waard.

Voor de rundergehaktbal

1. Maak ondertussen de gehaktballetjes. Meng het kalfsgehakt met het ei, het paneermeel, peper en zout.
2. Vorm de balletjes van ongeveer 40 gram.
3. Verhit olijfolie in een grote koekenpan en bak de kalfsballetjes rondom bruin en gaar. Haal ze uit de pan en zet apart.

Maak de mascarponesaus

1. Maak de mascarponesaus. Verhit olijfolie in dezelfde pan en fruit de sjalot en knoflook aan tot ze zacht zijn.
2. Voeg de mascarpone en kippenbouillon toe en roer tot je een gladde saus krijgt.
3. Breng op smaak met peper en zout.
4. Doe de kalfsballetjes weer in de pan en laat ze sudderen in de saus.

recept gaat verder onder de afbeelding

Bak de spinazie

1. Verhit olijfolie in een grote koekenpan en voeg de fijngehakte knoflook toe. Bak kort tot de knoflook begint te geuren.
2. Voeg de spinazie toe en bak tot ze net geslonken is. Breng op smaak met peper en zout.

Maak de basilicumolie voor de rundergehaktbal

1. Was de basilicum goed en scheur de bladeren van de stelen.
2. Breng een grote pan met koud water aan de kook. Blancheer de basilicum ongeveer 10 seconden om de kleur te fixeren. Haal de bladeren uit de pan en leg ze meteen in een ijsbad om het kookproces te stoppen.
3. Haal de bladeren uit het ijsbad, knijp ze uit en dep ze goed droog tussen keukenpapier.
4. Doe de geblancheerde basilicum in een blender. Voeg de druivenpitolie toe en mix tot een gladde massa. Voeg vervolgens de olijfolie toe en blend opnieuw tot het geheel glad is.
5. Giet de basilicumolie in een flesje en zet het minstens 8 uur in de koelkast. Dat geeft de smaken de tijd om goed te mengen.
6. Laat de basilicumolie op kamertemperatuur komen. Zeef de olie door een zeef met een kaasdoek of koffiefilter erin. Knijp de kaasdoek goed uit om zoveel mogelijk olie te extraheren.
7. Bewaar de basilicumolie ongeveer een maand in de koelkast.

Serveer

1. Schep de pommes fondant met de sneetjes chorizo op de borden.
2. Voeg de aangebakken spinazie toe.
3. Verdeel er de kalfsballetjes in de mascarponesaus ove.
4. Werk af met de basilicumolie en enkele takjes kervel.

View this post on Instagram

A post shared by Wim Ballieu (@wimballieu)

Meer gehaktbalrecepten:

• Lekker! Een broodje gehaktbal met een Aziatisch tintje
• Thaise rode curry-gehaktballen van Donna Hay
• Kipgehaktballetjes met appel en cranberry van Wim Ballieu