Melvin Sturm Wat eten we vandaag? 7 jun 2023, 17:00

Leestijd: 2 minuten

Culy Basics: jachtsaus maken (een Franse klassieker met champignons)

Jachtsaus is een klassieke Franse saus die de afgelopen jaren een beetje in de vergetelheid is geraakt. Wij pleiten voor een comeback van deze allemansvriend, want deze saus past perfect bij zowel kip, wild als groentegerechten.

Jachtsaus of zoals de Fransen zeggen ‘sauce chasseur’, is een rijke bruine saus gemaakt met wijn en paddenstoelen. De naam komt van het Franse woord chasseur, wat ‘jager’ betekent. Het is een verwijzing naar de oorsprong van de saus; die werd namelijk traditioneel geserveerd bij wild.

Gerechten geserveerd met jachtsaus bevatten vaak chasseur in de naam, zoals kip-chasseur of hert-chasseur. In de traditionele Franse keuken is chasseur één van de vele brunes (bruine sauzen) die een basis gebruiken van demi-glace. Dat is een moedersaus die wordt gemaakt door vleesbouillon in te koken tot deze dik en stroperig is.

Moderne versies van jachtsaus bevatten vaak maïszetmeel, bloem, slagroom en/of tomatenpuree als verdikkingsmiddelen, maar onderstaand recept is de klassieke variant.

Bereidingswijze jachtsaus

1. Snijd de champignons in dunne plakjes.
2. Snijd de sjalot zo fijn mogelijk.
3. Schil de tomaten, verwijder de zaadlijst en snijd de tomaten in blokjes.
4. Verhit de helft van de boter en olie op hoog vuur in een sauspan.
5. Voeg de gesneden champignons toe aan de pan zodra de boter bruist en begint te kleuren.
6. Bak de champignons tot ze kleur beginnen te krijgen.
7. Voeg de gesneden sjalot toe en verwarm een paar seconden mee.
8. Blus af met de witte wijn en kook het geheel tot de helft in.
9. Breng de vleesfond in een aparte pan aan de kook. Kook het vervolgens in tot je 200 milliliter overhoudt. Dit is nu je demi-glace.
10. Voeg je ingekookte vleesfond toe aan de saus en roer het door elkaar heen.
11. Laat de saus zo’n 10 minuten sudderen of tot de tomaat is opgenomen in de saus.
12. Roer vlak voor het opdienen de boter en de verse kervel en dragon door de saus heen.
13. Breng op smaak met zout en peper.

Meer sausrecepten:

• Alles over pika: de vurige (en makkelijk te maken) sambal uit de Antillen
•  Alles over mayonaise (+ zo maak je het zelf!)
• De makkelijkste saus voor asperges maak je binnen 30 seconden