Nancy van Batenburg Recepten 25 mei 2022, 16:00

Leestijd: 4 minuten

Iraanse Kuku Sabzi van Andy Baraghani

Dit gerecht is er eentje om van te houden: Iraanse kuku sabzi, naar recept van Bon Appétit-held Andy Baraghani. In zijn kookboek ‘De chef die je wilt zijn’ dat nú in de boekhandel ligt, heeft hij het tot zijn missie gemaakt om van jou een slimmere, instinctievere kok te maken. En dat zijn woorden naar ons hart.

Wie is Andy Baraghani?

Andy Baraghani komt je vast wel bekend voor van de talloze kookvideo’s die hij opnam voor het Amerikaanse foodmagazine Bon Appétit. Hij leerde het vak bij wereldberoemde restaurants als Chez Panisse (Californië) en Estela (NY) en combineert die vakkennis met de smaken van thuis, van zijn Iraanse ouders.

In zijn kookboek De chef die je wilt zijn vind je 120 kleurrijke, multiculturele gerechten die eigenzinnig en eigentijds zijn. Van rijst met nori en boter tot aan zoetzure granaatappelkip of kaki’s met gescheurde burrata en frisse citroen: met dit boek reis je de hele wereld over.

Andy: “Na alle successen en mislukkingen die ik tijdens mijn werk in restaurants, bij culinaire tijdschriften en in mijn eigen huis heb meegemaakt, besef ik des te meer dat koken altijd inspirerend en nooit saai moet zijn.”

View this post on Instagram

A post shared by ANDY BARAGHANI (@andybaraghani)

Over dit recept

Culy mag Andy’s recept voor kuku sabzi met je delen: een frisse, Perzische versie van een frittata of omelet. Wat het gerecht kenmerkt, is de enorme hoeveelheid verse kruiden die erin gaat. Andy heeft een slimme truc voor je zodat de kuku geen bruine korst krijgt, maar frisgroen blijft: hij laat ‘m verder garen onder de grill.

Andy: “Als ik aan de gerechten denk die mij m’n hele leven zijn bijgebleven, staat kuku bovenaan. Er zijn meer kuku’s: met aardappel, saffraan en zwarte peper, een zoete variant met dadels en rozenblaadjes die meestal als ontbijt wordt gegeten met bittere bergamotthee, en een kuku met courgette en kurkuma.

Wat mij betreft is kuku sabzi de beste. Deze versie met een intimiderende hoeveelheid kruiden was een van de eerste Iraanse gerechten die ik als kind heb leren maken. Het gerecht wordt in elk Iraans huishouden anders gemaakt. Ikzelf hanteer een minder-is-meer- benadering en laat de kruiden de hoofdrol spelen. Was de kruiden in gedeelten. Als je ze allemaal tegelijk wast, krijg je misschien zand en vuil in je kuku.”

Kuku Sabzi van Andy

Snijd ongeveer 10 centimeter van de steeltjes van de koriander, peterselie en de dille. Je gebruikt alleen de blaadjes en zachte steeltjes. Doe ongeveer een derde van de kruiden in een slacentrifuge en vul hem met koud water. Beweeg de kruiden met je handen door het water om het vuil eraf te spoelen; dat zinkt naar de bodem. Haal het mandje uit de slacentrifuge en giet het water eruit. Herhaal dit tot het water helder blijft. Slinger de kruiden droog en leg ze op een grote snijplank. Herhaal dit met de rest van de kruiden.

Pak een flinke handvol kruiden en hak ze fijn met je scherpste mes. Herhaal dit tot je de hele berg gewassen kruiden hebt fijngehakt.

Doe de gehakte kruiden in een grote kom en voeg de lente-uitjes toe. Wrijf de fenegriekblaadjes fijn tussen je vingertoppen en strooi ze over het kruidenmengsel. Zo komen de zoete geur en smaak goed vrij. Voeg het zout, de peper, het bakpoeder en de kurkuma toe. Breek de eieren in de kom. Maak de dooiers kapot met een vork en meng de eieren daarna goed door het kruidenmengsel, tot ze volledig opgenomen zijn. Het lijkt misschien alsof je te weinig eieren hebt, maar je wilt net genoeg om het mengsel te binden. Het mengsel moet heel groen en licht en luchtig zijn.

Schuif een rooster boven in de oven en verwarm de grill voor.

Schenk de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag van 25 centimeter en verhit hem op middelhoog vuur tot hij glinstert. Roer het kukumengsel nog een keer door en doe het in de koekenpan. Strijk het met een spatel uit naar de rand van de pan. Leg een deksel op de pan en bak het mengsel 8 tot 10 minuten, tot de onderkant gestold en heel donkergroen, bijna bruin, is; draai de pan af en toe, zodat het gelijkmatig gaar wordt.

Haal de pan van het vuur en haal het deksel eraf. De bovenkant van de kuku is nu nog een beetje nat, maar heel groen. Zet de pan in de oven en gril de kuku ongeveer 1 minuut, tot de bovenkant gestold is; houd hem goed in de gaten (de ene grill is heter dan de andere). Haal hem uit de oven en laat hem op een platte schaal of een snijplank glijden. Snijd hem in punten en serveer ze met platbrood, pickles en yoghurt.

Culy Homemade: tahdig (Perzische rijst) met granaatappel en pistache

> De chef die je wilt zijn van Andy Baraghani (Carrera Culinair) is nu te koop voor € 35,-.