Nancy van Batenburg Recepten 1 jun 2022, 16:00

Leestijd: 3 minuten

De befaamde huzarensalade van Rijsel

De Frans-Belgische klassiekers die restaurant Rijsel serveert – van de poussin tot aan de côte de boeuf en de toast kannibaal – vallen altijd in de smaak. Met het kookboek van Rijsel kun je deze zaligheden nu ook thuis maken. Zoals hun befaamde huzarensalade, die ze nóóit meer van de kaart zullen halen (beloofd!).

Al vanaf de start tien jaar geleden zit het bij restaurant Rijsel in Amsterdam áltijd vol met een gemêleerd publiek: chefs, wijnliefhebbers, vaste gasten, buren, mensen die wat te vieren hebben, mensen die zijn weggevlucht bij een ander – minder geslaagd – etentje en alles daar tussenin.

In hun kookboek delen eigenaren Iwan Driessen, Stephanie Lücken en Pieter Smits alles wat Rijsel Rijsel maakt. Zoals hun huzarensalade.

Côte de boeuf met bearnaise uit het nieuwe kookboek van Rijsel

Chef Iwan over dit gerecht

Iwan: “Huzaren waren van oorsprong Hongaarse ruiters, gelegerd in het Oostenrijkse leger, die ten strijde trokken tegen de Turken. In het strijdgebied was vuur maken niet wenselijk, ze moesten immers ongezien blijven. Daarom namen ze voedsel mee dat ze van tevoren klaargemaakt hadden; aardappelen, groente en vlees – en waarschijnlijk een pot mayonaise.

Ik weet nog goed dat ik dit bij Restaurant Le Hollandais at toen ze net open waren en ik er nog niet werkte. Ik zat met een andere chef aan de bar om een glas wijn te drinken en Adriaan, de chef, zette een bord voor onze neus met daarop huzarensalade van ossenstaart, een mooie bol ervan overgoten met mayonaise en gegarneerd met ingelegde ui en blaadjes kropsla. Hemels was het. Jaren later heb ik het recept pas ‘gepikt’ en bij Rijsel op de kaart gezet. Met een half ei erop en een iets truttige opmaak, want dat hoort er een beetje bij.

We hebben het ooit in ons hoofd gehaald om de huzarensalade tijdelijk van de kaart te halen. We vonden dat wel eens verfrissend, omdat ons menu wekelijks wisselt. Nou, dat hebben we geweten ook. Nog nooit waren er zoveel klachten: wáár is de huzarensalade?! Dat doen we dus niet meer.”

Huzarensalade

Verhit een braadpan met dikke bodem op hoog vuur en smelt hierin de boter. Bak de rundersukade aan twee kanten aan, circa 5 minuten, tot goed bruin. Voeg de ui, het laurierblaadje en de kruidnagel toe, samen met net zo veel water dat het vlees onder staat. Breng het water aan de kook, draai het vuur laag en laat het vlees 2 uur heel zacht koken.

Schil de aardappel en doe deze in een pan met koud, gezouten water. Breng aan de kook en kook de aardappel in 10 tot 15 minuten gaar. Giet af, laat iets afkoelen en snijd in blokjes van ½ x ½ centimeter.

Snijd de wortel in blokjes zo groot als doperwten. Verhit 1 tot 2 eetlepels zonnebloemolie in een koekenpan op hoog vuur. Bak de wortelblokjes hierin 5-10 seconden aan, voeg 2 eetlepels water toe en laat 20-30 seconden garen met deksel op de pan.

Haal het vlees na 2 uur uit de bouillon. Bewaar de bouillon voor soep of kroketten of kook hem in tot hij is ingedikt tot een stroperige substantie en meng door het vlees.

Doe de wortels samen met de ontdooide doperwten, de aardappels en het vlees in een kom. Maak aan met de mayonaise tot je een smeuïge, vaste consistentie hebt die met een steker in de vorm blijft staan. Breng op smaak met zout en peper.

Verdeel de huzarensalade over vier borden, gebruik hierbij een ronde steker om mooie vormpjes te maken. Leg de eierhelften met de bolle kant omhoog op de huzarensalade. Maak af met wat paprikapoeder. Leg de kleine slablaadjes eromheen, samen met de cornichons en zilveruitjes.

> Het kookboek van Rijsel (Fontaine Uitgevers) is nu te koop voor € 34,99 

Toast Kannibaal uit het nieuwe kookboek van Rijsel