Redactie Diner 15 feb 2015, 18:00

Leestijd: 1 minuut

Gierstsalade met pompoen, zwarte bonen & rozemarijn

Het recept voor deze gierstsalade met pompoen, zwarte bonen & rozemarijn is afkomstig van Happy by Nature, de blog van Simone.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Snijd de pompoen in vieren. Snijd elk stuk vervolgens twee keer doormidden zodat je smalle parten krijgt. Verdeel deze over de bakplaat. Smelt de kokosolie (kokosolie wordt pas vloeibaar boven een temperatuur van 25 graden) en druppel de olie over de parten pompoen.

Snijd de courgette in kleine blokjes en snipper de ui fijn. Verdeel de courgette, ui, rozemarijn en zout over de pompoen en schep even door. Rooster ongeveer 40 minuten in de oven en kook ondertussen de gierst.

Breng 400 ml water aan de kook. Voeg de gierst toe, zet het vuur lager en doe de deksel op de pan. Laat de gierst mooi droog koken (dit duurt ongeveer 20 minuten). Haal van het vuur en laat even afkoelen.

Snijd de avocado in plakken en hak de peterselie fijn, houd wat achter voor de garnering. Rooster het amandelschaafsel goudbruin in een pan zonder boter of olie, dit duurt een paar minuten – blijf erbij, want dit kan heel hard gaan!

Maak de dressing: doe alle ingrediënten simpelweg in een kommetje en roer tot er een egale dressing ontstaat.

Nu is het een kwestie van alles combineren: schep de gierst in een mooie schaal, voeg de zwarte bonen en de verse peterselie toe en schep door. Verdeel de dressing over de salade en voeg de geroosterde pompoen, courgette & ui toe. Maak af met de plakken avocado, geroosterde amandel, extra peterselie en eventueel peper en zout. En geniet!