Nancy van Batenburg Recepten 29 mrt 2024, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Geroosterde mergpijp met gremolata uit het nieuwe boek van Joris Bijdendijk: ‘Chez Bijdendijk’

Welkom bij Chez Bijdendijk: het Franse privérestaurant dat chefkok Joris Bijdendijk uit de grond heeft gestampt. Dat privérestaurant kun je met behulp van de recepten voor de lekkerste Franse klassiekers uit zijn nieuwe kookboek met gemak thuis gaan houden. Laten we beginnen met deze geroosterde mergpijp met gremolata: zó lekker.

Met Chez Bijdendijk – het nieuwste kookboek van de Nederlandse chefkok – tover je je keukentafel om tot een bistro waar kreeftensalade, oeuf mayo, gegratineerde oesters met champagnesabayon en pommes duchesse worden geserveerd.

Chef Joris Bijdendijk (RIJKS*, Wils*) leerde alles gedurende zijn carrière alles over de klassieke Franse keuken tijdens zijn koksopleiding, stages in Frankrijk én van zijn vrouw Elsa, die Franse roots heeft. In zijn boek deelt hij 70 fan zijn favoriete Franse recepten, die hij thuis regelmatig kookt. Zoals mergpijp: een goedkoop ingrediënt dat goed bereid waanzinnig lekker is.

Joris over dit recept

Joris: “Je maakt er in eerste instantie niet iedereen blij mee, maar als je eenmaal liefhebber bent, dan is merg echt een smulfeest. Niet alleen zoals in dit recept met toast, salade en kruiden, maar ook in soep, of in de pot-au-feu van bladzijde 189. Alleen al het idee van het vet over aardappels of door de aardappelpuree, een lauwwarme vinaigrette met mergvet of deeg met mergvet erdoorheen… En zo kan ik nog wel even doorgaan. Bij restaurant St. JOHN in Londen is de mergpijp met toast in al zijn eenvoud zelfs een signatuurgerecht. De Fransen zullen erom moeten lachen dat een restaurant er wereldberoemd mee is geworden, want in Frankrijk vind je het juist in heel veel bistro’s en brasseries. Daar word ik alleen maar heel gelukkig van.”

5 vragen aan Joris Bijdendijk: “Zelfs na een enorm diner eet ik wel ‘s alle toetjes die op de kaart staan.”

Geroosterde mergpijp met gremolata

1. Pluk de blaadjes van de peterselie en hak ze fijn. Rasp de knoflook en de schil van de citroenen en meng in een kom door de peterselie, samen met een scheut olijfolie en het sap van 1 citroen. Breng de gremolata op smaak met zout en peper.
2. Verwarm een oven voor tot 220 °C. Plaats de mergpijpen met de gezaagde kant naar boven in de oven en rooster ze 15 tot 20 minuten, tot het merg loskomt van het bot.
3. Haal uit de oven en bestrooi het merg met zeezoutvlokken. Serveer de mergpijpen met de gremolata, geroosterd brood en eventueel een frisse kruidensalade met rauwe sjalot.

Chez Bijdendijk van Joris Bijdendijk (Nijgh & van Ditmar) is nu te koop voor € 34,99. 

Meer met merg(pijp):

• Budgettip: schenkel of mergpijp toevoegen aan de soep (voor een umamiboost)
• Merg is opeens (weer) overal – en dat juichen we alleen maar toe
• Alles over de luge shot: alcohol door een uitgelepelde mergpijp