Redactie Diner 7 jan 2016, 18:00

Leestijd: 1 minuut

Geroosterde aubergine met mozzarella, cherrytomaatjes en kappertjes

Een heerlijk recept voor als je een avond (of altijd) geen vlees of vis wil eten. Deze geroosterde aubergine schuif je zo in de oven en is een echte allemansvriend. 

Verwarm je oven voor op 180 graden. Halveer de aubergines. Kerf het vruchtvlees in en maak ruitjes, maar zorg dat je niet de schil raakt. Besprenkel met peper en zout. Hak de oregano fijn indien je verse gebruikt.

Meng de olijfolie met de tomatenpuree, suiker en oregano, en smeer over het auberginevruchtvlees. Leg in een ovenschaal of een met bakpapier beklede bakplaat en rooster de aubergines twintig minuten in de oven.

Snijd ondertussen de cherrytomatjes in plakjes (3 per tomaatjes is voldoende) en meng met een beetje olijfolie, peper en zout. Snijd of scheur de mozzarella in plakjes of stukjes.

Haal de aubergines uit de oven. Verdeel de mozzarella en Parmezaanse kaas erover. Top met de cherrytomaatjes en tijm. Bak nog tien à vijftien minuten in de oven. Zet de laatste twee minuten de grill aan.

Serveer de geroosterde aubergine met de kappertjes en geniet! Lekker met een simpele pasta of groene salade.