Nancy van Batenburg Recepten 25 feb 2017, 20:00

Leestijd: 3 minuten

Zo maak je een prachtig gerecht van De Librije*** thuis na

Onlangs mocht Culy koken in Librije’s Atelier: de kookschool van het beroemde sterrenrestaurant in Zwolle. Daar maakten we tartaar van forel met tomaat, limoenblad en garnaal. Het recept mogen we met je delen. Leuk om met je kookclub te maken of gewoon zelf, als je je een keer écht wil uitsloven.

Het recept beslaat flink wat stappen en verschillende componenten, dus het is even wat werk, maar het is te doen (wij zijn je voorgegaan!). Én: je tovert wel een supergaaf gerechtje op tafel, zoals je dat in De Librije zou krijgen. Hoe tof is dat?

Goed om te weten: xantana (xantaangom) is een bindmiddel dat je nodig hebt om de tomatenuitlek iets te verdikken. Je kunt dit bij diverse groothandels kopen, maar ook online. Maak de tomatenuitlek een dag van tevoren.

De limoenbladolie maak je ook van tevoren door een paar limoenblaadjes toe te voegen aan zonnebloemolie. Zet het een dag weg op een warme plaats of laat het anders 2 dagen afgesloten staan. Daarna kun je de olie zeven en bewaren.

Wat zeg je ervan: klaar om te koken in de stijl van De Librije? Riemen vast: daar gaan we.

Voor de tartaar

1. Maak de vis schoon en haal de filets van de vis.
2. Verwijder de huid en maak vrij van graten.
Tip: weet je niet zo goed hoe je dit moet doen? Vraag je visboer of hij het voor je wil doen.
3. Snijd er een mooie tartaar van en breng op smaak met wat olijfolie en zout.

Voor de garnaaltjes

1. Spoel de garnalen als ze wat zanderig zijn en dep droog.
2. Frituur kort op 180 graden.
3. Leg ze te drogen onder een warmtelamp of in een oven.

Voor de cherrytomaatjes

1. Breng water aan de kook.
2. Zet een bak ijswater klaar.
3. Zet een kruisje in het vel van de tomaat.
4. Laat de tomaat 10 seconden schrikken (dat noemen ze pliceren) in het hete water en zet meteen in het ijswater.
5. Ontvel de tomaat.
6. Snijd doormidden en haal het zaad er uit, bewaar ook het zaad.

Voor de tomaten uitlek:

1. Blend alle ingrediënten fijn in de blender (behalve de xantana).
2. Hang de massa op in een schone keukendoek.
3. Laat dit ‘uithangen’, bij voorkeur een hele dag.
4. Breng het sap op smaak.
5. Bind het iets af met xantana.

Voor de crème van limoenblad:

1. Doe de yoghurt, eiwit en azijn in een maatbeker en meng met een staafmixer.
2. Voeg in een dun straaltje de olie toe.
3. Breng op smaak en bewaar in een spuitzak.

Voor de radijs:

1. Snijd de radijs flinterdun op een mandolie.
2. Rol er een kegel van. Dat doe je door een plakje radijs aan één kant een stukje in te snijden. Daarna kun je de uiteinden over elkaar heen vouwen.

Voor de zoetzuur marinade:

1. Kook alle ingrediënten samen op en laat dit 10 minuten zachtjes trekken.

Voor de koolrabi:

1. Haal de stengel van de koolrabi.
2. Snijd ze flinterdun op de mandoline.
3. Als ze te groot zijn, met de kleinste steker uitsteken.
4. Bewaar in de zoetzuur marinade.

Voor het mosterdzaad:

1. Breng appelsap aan de kook.
2. Voeg de mosterdzaad toe.
3. Zet koud tot gebruik.

Serveren en opmaken:

Maak met behulp van een steker een hoeveelheid tartaar op het bord. Zet hierin de kegeltjes van de radijs. Zet ook op en naast de tartaar stippen van de crème. Leg twee cherrytomaatjes op het gerecht en vul ze met mosterdzaad en een stipje crème. Zet in het kegeltje een bolletje tomatenzaad. Zet ook de koolrabi in het gerecht en maak af met een lepel tomatenbouillon.