Emmo de Bie Recepten 30 sep 2022, 16:00

Leestijd: 3 minuten

De ultieme Fried Chicken van Meneer Wateetons

Eerder deze maand is het nieuwe boek ‘Over Frituren’ van culinair wetenschapper Meneer Wateetons verschenen. De titel liegt er niet om, dit boek bevat echt álles wat je wil weten over frituren. Eerder mochten wij al het recept voor de ultieme kaassoufflé met je delen. En vandaag hebben we nog zo’n frituur-klassieker: fried chicken. En na het maken van je eigen gefrituurde kip wil je die nooit meer afhalen!

We hangen aan de lippen van Meneer Wateetons: “Ons doel is een superieure crunch vanbuiten en een sappige, maar gare kip vanbinnen. De technieken die we daarvoor gaan inzetten zijn pekelen, marineren en kleien.” – Wacht, zei hij nou kleien?

Handboek frituren

Het recept voor fried chicken begint, zoals zoveel recepten van Meneer Wateetons, met een uitgebreide introductie. Hierin wordt algauw duidelijk dat Wateetons niet alleen kok en wetenschapper is, maar ook docent. De introductie geeft meteen een heldere omschrijving van alle processen en waarom alle stappen in dit gerecht bijdragen aan de meest malse en crunchy kip.

Door deze manier van recepten omschrijven is Over Frituren meer dan een verzameling recepten, het is echt een handleiding waardoor je beter leert te frituren.

Fried Chicken drumsticks

1. Stop de drumsticks in een ziplockzak, maar een plastic bak of pannetje mag ook.  
2. Giet er nu zoveel zuivel bij dat alle kip in contact staat met de zuivel. 
3. Weeg je ziplockzak met inhoud.  
4. Weeg anderhalf procent zout af van de inhoud van je zak (dus kip + zuivel). Bij elkaar 900 gram, dan heb je dus 13,5 gram zout nodig. 
5. Voeg het zout toe aan de zak en schud goed. 
6. Sluit de zak, en druk alle lucht eruit. 
7. Laat een nacht pekelen/marineren in de koelkast, kneed af en toe een beetje zodat elk stuk kip goed in contact blijft met de marinade. Je hoeft er ook weer niet midden in de nacht voor op te staan. 
8. Laat de poten in de marinade ongeveer een half uurtje op kamertemperatuur komen zodat het temperatuurverschil van de kip en het hete vet niet te groot is, en ze beter garen. 
9. Giet een half pak bloem in een ruime bak en voeg ook weer ongeveer 1½% zout en 2% gemalen peper toe. Meng goed door. 
10. Haal één stuk kip uit de marinade waarbij je zorgt dat er lekker veel marinade aan de kip blijft hangen.  
11. Leg de zeiknatte kippenpoot in de bloem en giet nog een extra eetlepel marinade over het vlees. 
12. Kneed de kip nu door de bloem heen. Je wilt een lekker dikke, onregelmatige korst van bloemklodders aan je kip hebben zitten. Dikker is beter. Klodderder is beter. Gewoon lekker lomp kleien die hap. Bloemschikken of bloemkleien als nieuwe hobby? Wij weten het wel. Zorg dat je overal geweest bent. Een extra scheutje zuivel kan helpen om een betere kleistructuur te krijgen. 
13. Leg apart en ga door met de volgende poot. 
14. Frituur op 160 graden gedurende 10-11 minuten.  
15. Serveer warm. 

Tips en variaties

• Als je deze basistechniek van pekelen, marineren en bloemkleien beheerst zijn de variatiemogelijkheden natuurlijk eindeloos. Zo kun je kunt onbeperkt smaken toevoegen aan je marinade én aan je bloem. Na het frituren kun je je kip nog glazen. Ook kun je de drukstick vervangen door bijvoorbeeld kippendijen, vleugeltjes, complete kippenpoten of zelfs plakken kipfilet. Colonel Sanders, move over. There’s a new kipkleier in town. 
• In plaats van bloem kun je ook (een deel) rijstmeel, aardappelzetmeel of maïzena gebruiken.  
• Elke pekel-marinade die zout en zuren en/of enzymen bevat zal je kip sappiger maken. 
• Doublefry: een tweede korte 2-minuten frituurstoot na een uurtje afkoelen van 175 graden geeft een extra krokantje. 
• Doubleklei: haal de bekleide kippoten nog een keer door zuivel en herhaal het kleien.  
• Voor de fermenteerfreaks: een uurtje marineren in shio-koji geeft ook een geweldige verbetering van de sappigheid en smaak. Haal het er wel goed vanaf voor je marineert, wegens het grote aandeel aan suiker verkleurt het snel.  
• Luistertip: Nederlands leukste culinaire podcast Watschaftdepodcast heeft een aflevering opgenomen over gefrituurde kip. Op hun website vind je een aantal recepten. 

> Over Frituren (Fontaine) is online te koop voor € 32,00