Redactie Dessertrecepten 4 nov 2012, 20:00

Leestijd: 2 minuten

Francois Payard legt uit: Stap voor stap de beste macarons maken

Macarons maken moeilijk? Een van de beste patissiers ter wereld, Francois Payard, legt het ons stap voor stap uit, zo kán het niet fout gaan. Helaas, een patissier geeft nooit zijn geheimen weg en dus hebben we geen hoeveelheden voor de ingrediënten.

Oefenen is het sleutelwoord en probeer het aantal keer, zo kom je er vanzelf achter wat de juiste hoeveelheden zijn en bak jij de sterren van de hemel met deze prachtige traktaties.

Zet alle ingrediënten klaar, zo kan je alles gelijk pakken wanneer je het nodig hebt. Begin met het maken van de ganache (vulling) door het 5-kruidenpoeder te mengen met de kaneel en slagroom in een pannetje, breng het aan de kook.

Mix de maizena en de suiker in een schaaltje en voeg een klein beetje van de kokende room toe. Meng dit goed en zorg ervoor dat er absoluut geen klontjes in zitten. Voeg vervolgens dit mengsel bij de resterende room en breng het weer al roerend aan de kook.

Als het mengsel eenmaal wat dikker begint te worden is het tijd om de pompoenpuree toe te voegen, mix ook dit weer goed en breng aan de kook. Doe de witte chocolade in een schaal en voeg hier het nog warme mengsel toe, hierdoor zal de chocolade smelten. Zorg dat ook hier geen klontjes in komen en laat afkoelen tot 40 graden.

Nu begint het echte werk: de daadwerkelijke macarons. Meng het amandelpoeder met de eiwitten, oranje kleurstof en poedersuiker met een mixer. Zet het mengsel apart en begin met de meringue door suikersiroop te maken met het water en suiker, breng dit aan de kook onder voortdurend roeren en zorg dat het 120 graden wordt.

Maak de meringue door de eiwitten stevig te kloppen, voeg de suikersiroop al mixend toe, mix nog even door en laat vervolgens afkoelen. Voeg de boter aan de reeds afgekoelde ganache en mix goed, giet op een plat oppervlak en laat nog ongeveer 2 uur afkoelen. Verwarm je oven voor op 160 graden.

De meringue zou nu afgekoeld moeten zijn, voeg deze toe aan het koekdeeg en mix goed totdat je een egaal gekleurd mengsel hebt. Doe het mengsel in een spuitzak en maak rondjes op een met bakpapier beklede bakplaat, zorg dat er genoeg ruimte tussen het beslag zit, het zal namelijk nog een beetje uitlopen.

Tik de bakplaat voorzichtig tegen je aanrecht, kast of tafel zodat eventueel aanwezige luchtbelletjes verdwijnen. Laat het 30-60 minuten drogen, zo ontstaat het knapperige randje aan de buitenkant.

Plaats de bakplaat in de oven en bak in ongeveer 8-10 minuten gaar. Spuit een toefje van de ganache op de platte kant van één macaron, plaats een tweede bovenop en geniet!