Auke Sprangers Recepten 17 jul 2022, 16:00

Leestijd: 3 minuten

Sensationele frambozensoufflé uit Sugar, I love you

Soms zijn er van die kookboeken met titels die we niet kunnen weerstaan. Dus toen we ‘Sugar, I love you’ van Ravneet Gill in handen kregen, konden we niks anders dan deze uitspraak met 200% beamen. Aangezien we niets liever willen dan onze suiker cravings stillen met thuisbakrecepten van de hand van bekend patissier Ravneet Gill, is dit boek er eentje in de categorie gevaarlijk lekker. Zoals dit recept voor een sensationele frambozensoufflé.

Sugar, I love you

Met een omschrijving als ‘Een vrolijk manifest ter verdediging van alles wat zoet is’ zijn wij direct aan het bakken geslagen, en hopelijk jij straks ook. Patissier Ravneet Gill is sinds jongs af aan in de ban van alles waar suiker in zit. En dat bleef, aangezien ze inmiddels in de meest toonaangevende keukens van Londen heeft gewerkt.

Dit is daarom niet zo maar een boek over suiker, maar een cheeky exemplaar van iemand met jarenlang ervaring. “Want weten wanneer en hoé suiker te gebruiken, is de essentie van bakken en van patisserie”, aldus de auteur herself. Tel daar de kleurrijke stilistische foodfotografie van Ellis Parrinder bij op en voilà: je nieuwe favoriete bakboek.

Basterdsuiker: wat doet het voor je baksels en maakt het uit welke kleur je gebruikt?

Frambozensoufflés

Meng de 40 gram fijne kristalsuiker en de maizena in een kom. Schenk de frambozenpuree in een steelpan en verhit hem zachtjes. Voeg als het dampt het maizenamengsel toe en klop goed. Verhit het 3-4 minuten op vrij laag vuur. Het gaat borrelen, dus blijf kloppen. Neem de pan van het vuur en schenk de frambozenbasis in een hittebestendige bak. Laat afkoelen in de koelkast.

De custard

Verhit voor de pistachecustard de slagroom en volle melk met de helft van de fijne kristalsuiker in een steelpan.
Klop de andere helft van de fijne kristalsuiker met de eidooiers in een kom. Schenk de dampende melk over het eidooiermengsel en klop goed, zet de pan terug op laag vuur en verhit de custard zachtjes en al roerend met een spatel tot hij de achterkant van een lepel bedekt. Neem de pan van het vuur en voeg de pistachepasta toe. Klop goed met een garde of meng de pasta er met een staafmixer door. Schenk de custard door een zeef, laat hem even afkoelen en zet hem daarna in de koelkast.

Vet twee grote of drie kleinere ramekins met de zachte boter in; bestrijk ze van beneden naar boven. Schep er een beetje fijne kristalsuiker in en draai de ramekins rond om ze ermee te bedekken. Tik de overtollige suiker eruit. Zet ze in de koelkast.

Meringue

Verhit de oven tot 170 °C. Klop de eiwitten in een schone kom tot zachte pieken, voeg 20 gram van de fijne kristalsuiker beetje bij beetje en al kloppend toe tot de meringue stijf is en glanst. Schenk het frambozenmengsel in een kom en klop het even. Spatel de meringue er in drie porties door; doe dat echt heel voorzichtig, want het mengsel moet volume houden.

In de oven

Vul de ramekins met het soufflémengsel. Tik ze voorzichtig op het werkvlak en egaliseer de bovenkant met een paletmes. Haal je duim langs de binnenrand om een rand te maken. Zet de ramekins op een bakplaat en zet ze 12-14 minuten in de oven tot ze mooi zijn gerezen. Bestuif de bovenkant met poedersuiker en serveer ze meteen met de koude pistachecustard.

> Sugar, I love you van Ravneet Gill (Fontaine Uitgevers) is (online) te koop voor € 27,99