Redactie Diner 22 jan 2016, 16:00

Leestijd: 2 minuten

Echt winters: gestoofde kalfswangen met hutspot

Een heerlijk winters gerecht van Yvette Jaarsma van Curls-culinair.nl: gestoofde kalfswangen met een gedeconstrueerde hutspot van pastinaak en wortel, met geroosterde ontbijtkoek. Daarnaast een uitgeholde ui met gorgonzola en gepofte knoflook. Een intensief werkje om te bereiden, maar daar zijn koude zondagen tenslotte voor!

Yvette: “Kalfswangetjes zijn werkspul, geen biefstukje dat je aan beide zijden een hittestoot geeft en opdient. Nee, eerst aanbraden en dan langzaam stoven. Naast de gestoofde kalfswangen serveerde ik hutspot, maar dan gedeconstrueerd.”

Het recept

Verhit een klont boter in een pan waar een deksel op past. Wrijf de kalfswangen goed in met peper en zout. Voeg de twee gesnipperde uien en de drie tenen gehakte knoflook toe aan de gesmolten boter. Voeg ook de kalfswangen toe en braad ze 1 minuut per kant. Blus af met de rode wijn en breng aan de kook.

Zet dan het vuur op de laagste stand en voeg de bouillon toe. Voeg de laurier en kruidnagelpoeder toe en leg de deksel op de pan. Laat 6 uur sudderen.

Schil de pastinaken en snijd in blokken. Kook de pastinaken in 10 minuten in een laagje water gaar. Giet het water af en pureer met 100 ml melk en peper en zout tot een puree. Haal de puree door een zeef zodat de puree nog zachter van structuur is.

Verwarm de oven op 140 graden. Leg de plakken ontbijtkoek op een bakplaat en rooster ze in 10 minuten krokant.

Hol de hele uien uit met een lepeltje en vul de uien met gorgonzola. Zet de uien in een ovenschaal met 100 ml witte wijn en 100 ml water.

Haal de ontbijtkoek uit de oven en snijd in 8 mooie stukken. Verhoog de oventemperatuur naar 180 graden en dek de schaal met de uien af met aluminiumfolie. Zet de uien 40 minuten in de oven.

Leg 8 teentjes knoflook in een stuk aluminiumfolie en vouw het aan de bovenkant dicht. Leg deze ook in de oven en rooster ze in 40 minuten zacht.

Schil de wortel en snijd de wortel in kleine blokjes. Kook de wortelen in een bodempje water voor 5/6 minuten beetgaar. Giet af en roer er een klein klontje boter door en houd warm.

Haal de knoflook uit de oven. Verwijder de aluminiumfolie van de schaal met uien en zet de grill aan van de oven. Laat de uien nog 10 minuten grillen zodat de kaas een mooi bruin korstje krijgt.

Giet het vocht van de kalfswangen door een zeef in een steelpan. Kook dit vocht in het pannetje tot eenderde in op hoog vuur. Houd de kalfswangen ondertussen warm in de pan met deksel erop.

Maak de borden op door op elk bord een streep pastinaakpuree te dresseren. Leg daar een vierkantje wortelblokjes bovenop. Leg op elk wortelvierkant een stuk kalfswang. Leg op elke kalfswang 2 gepofte knoflooktenen en leg er een gevulde ui naast. Leg de geroosterde ontbijtkoek erbij. Maak af met de ingekookte saus en geef de rest van de saus er aan tafel bij.